Costruito accanto al molino e al pastificio di Parma, il Barilla Innovation & Technology Experience (BITE) oggi alimenta tutta l’innovazione del gruppo Barilla: dalla scelta delle materie prime fino ai prodotti che arriveranno sugli scaffali tra cinque, sette o dieci anni. Ed è qui che siamo stati: nel luogo in cui la pasta diventa un progetto di ingegneria, un esperimento sensoriale e addirittura un oggetto stampabile in 3D. Un centro di 14.000 metri quadri che sembra più un campus tecnologico della Silicon Valley che una cattedrale della pasta made in Italy in cui la tradizione incontra la scienza con la naturalezza, eppure è proprio da qui che Barilla immagina come mangeremo nei prossimi decenni. Appena si varca l’ingresso del nuovo BITE ci si rende conto che si è lontanissimi dall’idea romantica del “pastificio di una volta”. Qui non ci sono solo cuochi, farine e profumo di basilico. Ci sono ologrammi, stampanti 3D piene di impasto, team di assaggiatori addestrati come atleti sensoriali e laboratori dove la pasta viene misurata, stressata, modellata e addirittura reinventata. Perché Barilla ha creato un centro così grande e ambizioso Barilla non ha costruito il BITE per aggiungere un ulteriore trofeo alla sua collezione, ma per rispondere a una domanda che riguarda chiunque si alleni, lavori, corra da una riunione all’altra, viva una vita piena: come cambiano i nostri bisogni alimentari? Le persone chiedono cibi più equilibrati, ingredienti trasparenti, formati più pratici e prodotti che rispettino la salute e l’ambiente. Secondo Barilla affrontare tutto questo con la sola tradizione non basta più, serve una struttura capace di unire ricerca scientifica, tecnologia e creatività culinaria. Ed è per questo che Barilla ha costruito un centro tra i più avanzati d’Europa che comprende ben 14.000 mq complessivi (di cui 9.000 dedicati agli impianti pilota e ai test di processo), circa 200 professionisti tra tecnologi alimentari, ingegneri, agronomi, food designer, chef e assaggiatori esperti, 84 collaborazioni scientifiche con università e centri di ricerca nel mondo (tra cui Parma, Wageningen, Federico II di Napoli, CNR, TNO, ecc.) e coinvolge 30 giovani talenti l’anno, tra dottorandi, stagisti e ricercatori, che qui trovano un percorso formativo e professionale di alto livello. Il centro nasce anche per una ragione strategica: accorciare i tempi tra un’idea e il prodotto finale. Oggi servono in media due anni per sviluppare un nuovo prodotto, ma possono arrivare anche a dieci per i progetti più complessi. Dentro il BITE tutto questo processo è più rapido e più preciso: ricerca delle varietà migliori, sperimentazione, test sensoriali, prototipazione e validazione si svolgono nello stesso luogo, riducendo tempi e costi. È un investimento gigantesco (oltre 20 milioni di euro), che mostra un punto preciso: Barilla vuole guidare il futuro del cibo, non inseguirlo. Cosa c’è dietro i laboratori del gusto Visitare il BITE significa attraversare quattro aree principali, ognuna con un ruolo preciso nella “costruzione” del cibo del futuro. Design Thinking e progettazione: è il punto in cui si analizzano stili di vita, trend alimentari, esigenze nutrizionali emergenti e scenari futuri. Qui entrano in gioco psicologi dei consumi, data analyst, designer e chef. L’obiettivo è semplice: capire come si vive e cosa serve davvero. Cucine sperimentali: due cucine, una dedicata alla pasta e una al bakery, dove nascono i prototipi di nuovi formati, nuove cotture e nuove ricette. Qui chef e tecnologi lavorano fianco a fianco come in una brigata high-tech, successivamente i primi prototipi vengono preparati e poi inviati ai panel sensoriali per i test di assaggio. Impianti pilota e linee sperimentali: sono 9.000 metri quadri pieni di macchinari, linee di produzione in scala ridotta e sistemi di controllo avanzati. Qui si stressano nuovi prodotti, si sperimentano essiccazioni diverse, si testano nuovi packaging e si validano ricette. La parte ingegneristica è enorme: dagli R&D Process Engineer ai Data Analyst che creano algoritmi per ottimizzare consumi energetici e qualità. I “Sensory Food Experts”: gli atleti del gusto: gli assaggiatori non sono hobbisti appassionati: sono professionisti addestrati per sei mesi, quattro ore al giorno, per diventare strumenti di misurazione viventi. Ogni anno questo team valuta oltre 1.000 campioni di pasta, sughi, biscotti e prodotti da forno. Il loro lavoro è incrociare dati sensoriali (gusto, aromaticità, texture, misurazioni chimico-fisiche (resistenza, rugosità, struttura) e test di gradimento dei consumatori. Da qui nasce la “carta d’identità sensoriale” di ogni prodotto: perché se uno spaghetto è buono, non è un caso, ma una formula precisa. Pasta in 3D: quando il cibo diventa design (e ingegneria) La parte più visionaria del BITE è senza dubbio la stampa 3D di pasta. Barilla lavora su questa tecnologia da oltre dieci anni, in collaborazione con il centro di ricerca TNO olandese. Il principio è semplice: una cartuccia piena di impasto (semola e acqua) viene “estrusa” strato dopo strato finché prende vita una forma impossibile da ottenere con una trafila tradizionale. Il risultato? Formati geometrici mai visti, ravioli che assomigliano a piccoli contenitori perfetti per finger food, strutture cave di vario tipo pronte per essere riempite di sugo o altro, superfici studiate per trattenere salse in modo diverso ma anche mini opere di design perfettamente commestibii. La pasta 3D non è un gioco estetico: permette di creare prodotti più personalizzati, più nutrienti, più funzionali. Ed è già servita per progetti reali: Barilla ha infatti sviluppato anche pasta destinata agli astronauti, in grado di mantenersi perfetta dopo lunghi periodi a temperatura ambiente senza conservanti. È il punto di contatto più evidente tra tecnologia e quotidianità, del resto se si può modellare una pasta come un oggetto, è anche possibile controllarne i tempi di cottura, la consistenza e la resa nutrizionale con una precisione mai vista prima. Quando si esce dal BITE, si ha la sensazione di aver visto la cucina del futuro, ma con radici profondamente italiane. Non è un luogo dove la tradizione viene sostituita dalla tecnologia attenzione, ma piuttosto è dove la tecnologia permette alla tradizione di continuare a evolversi. La pasta resta pasta, ma diventa più consapevole, più precisa, più adatta a una vita che cambia. L'articolo La pasta stampata in 3D in un campus stile Silicon Valley: così la tecnologia permette alla tradizione italiana di evolversi proviene da Il Fatto Quotidiano.