N ella classifica dei libri più venduti di agosto 2025 delle librerie indipendenti McNally Jackson al primo posto, superando anche il romanzo distopico I Who Have Never Known Men di Jacqueline Harpman, fenomeno virale di quest’anno nell’universo del BookTok, compare il memoir I Regret Almost Everything del ristoratore Keith McNally (nessuna parentela), animatore e protagonista da decenni del panorama della ristorazione newyorkese, definito dal New York Times “The Restaurateur Who Invented Downtown”. La figura di McNally non è di certo sconosciuta, soprattutto tra il pubblico smaccatamente urbano che legge il New Yorker, fa spesa al farmers market e frequenta le enoteche con vini naturali e small plates. I suoi locali hanno definito uno specifico Zeitgeist, sono entrati nell’orizzonte culturale e mediatico degli anni Ottanta e Novanta. L’Odeon ha espresso a tal punto lo spirito grottesco e tragicamente adrenalinico dell’euforica esuberanza yuppie da finire in diverse opere di finzione: è sulla mappa iperdettagliata e capillare dei posti frequentati da Patrick Bateman in American Psycho di Bret Easton Ellis e la sua insegna al neon campeggia sulla copertina del romanzo Bright Lights, Big City di Jay McInerney; il Balthazar, con la sua riproposizione nostalgica e decadente di una brasserie parigina e il suo inaccessibile sistema di prenotazioni, è stato a lungo uno degli indirizzi di culto del dining out newyorkese, seducendo e intercettando un amalgama di scrittori, registi, artisti, chef, da Andy Warhol a Eric Ripert e alimentando quel repertorio di aneddoti e racconti su cui si è costruita la mitologia di gran parte dei ristoranti newyorkesi. Anche a fronte della relativa popolarità di McNally, il successo di un memoir esplicitamente votato al racconto delle dinamiche interne alla ristorazione sollecita alcune domande intorno ai food memoir e alle scritture autobiografiche di chef e figure dell’hospitality. In The Nasty Bits Anthony Bourdain individua una fonte di consolazione immediata alle insoddisfazioni della vita nelle cucine professionali, a quel “senso d’isolamento o di frustrazione che ti avvolge dopo una giornata di diciassette ore passata a sgusciare gamberi e a rimestare verdure in un bugigattolo di cucina”, nella lettura di quattro libri: Down and Out in Paris and London di George Orwell, Le ventre de Paris di Émile Zola, The Kitchen di Nicolas Freeling e Flash in the Pan. The Life and Death of an American Restaurant, di David Blum, tutti, a eccezione del classico di Zola, inquadrabili nei confini, a ben vedere piuttosto scivolosi e continuamente rinegoziati, del food memoir. Down and Out in Paris and London racconta le rocambolesche avventure di Orwell durante la sua esperienza da plongeur e da sguattero prima in un misterioso Hotel X e poi in un sordido bistrot a Parigi negli anni Venti; The Kitchen ripercorre l’avanzamento dell’autore – da commis a cuoco ‒ nel sistema della brigata dei grandi hotel francesi degli anni Quaranta; Flash in the Pan è la cronaca dell’ascesa e della caduta del ristorante The Falls di cui Blum segue tutti i momenti, dalla progettazione all’inaugurazione. > Il successo di un memoir esplicitamente votato al racconto delle dinamiche > interne alla ristorazione sollecita alcune domande intorno ai food memoir e > alle scritture autobiografiche di chef e figure dell’hospitality. Quello che conforta Bourdain è riconoscere che le sue sofferenze – le bruciature della graticola sui polsi, le tracce lasciate dalle lame dei coltelli, la sensazione di alienazione avvertita nei confronti dell’umanità che vive fuori dagli spazi angusti della cucina, che può beneficiare della luce del sole e di forme di socialità regolari – sono state condivise da altre figure che, come lui, hanno avvertito l’urgenza di registrarle. Le ragioni per cui Bourdain si rivolge a questi testi sono plurali: quello che sembra emergere in modo più consistente e immediato è un bisogno di identificazione: altri si sono sentiti come mi sento io, hanno vissuto esperienze simili alle mie. Ci sono poi lo stupore e la successiva gratificazione di vedere assegnata la dignità di materia narrativa persino ai momenti considerati più bassi e abietti nel percorso professionale di uno chef: alla disperazione del commis sfruttato, all’impotenza di cui si sente vittima il plongeur. La questione del riconoscimento assegnato a quella sostanza organica, magmatica e ribollente che è la vita nelle cucine non è di secondaria importanza. Basti pensare che prima del 2019, quando Burn the Place, il memoir della chef e ristoratrice Iliana Regan, è stato incluso nella longlist della non-fiction del National Book Award, era dal 1980 – con Julia Child and More Company, vincitore nella categoria Current Interest ‒ che un libro legato al cibo non figurava tra i candidati al premio letterario americano. Per molto tempo il cibo è stato raccontato più da una prospettiva domestica, nei toni rassicuranti del ricordo, spesso venato di malcelata nostalgia, dei confortanti pasti preparati in famiglia. Il successo di questo tipo di racconto – quello più tipico del food memoir – è facilmente spiegabile visto che, ricorrendo a un repertorio di figure riconoscibili – il primo piatto assaggiato insieme ai genitori o ai nonni; la prima cena preparata per una persona cara – e a un vocabolario conosciuto, intimo, che mira a equiparare il cibo alla condivisione, alla famiglia, in definitiva all’amore, fa leva su sentimenti universali. Mi chiedo, invece, quando i resoconti dalle retrovie delle cucine sono diventati così seducenti per un pubblico generalista, un pubblico probabilmente più a proprio agio con arrosto e crostata che non con brunoise e béarnaise. > Per molto tempo il cibo è stato raccontato più da una prospettiva domestica, > nei toni rassicuranti del ricordo, spesso venato di malcelata nostalgia, dei > confortanti pasti preparati in famiglia. La risposta, come molte di quelle che hanno a che fare con le questioni del cibo e della sua narrazione, è rintracciabile nel lavoro di Anthony Bourdain che, nel suo primo articolo, pubblicato sul New Yorker nel 1999, “Don’t Eat Before Reading This”, ha introdotto un nuovo paradigma, più sanguigno e spigoloso, meno confortante, nel racconto culinario, ricordando ai suoi lettori che, oltre i buoni sentimenti e le elucubrazioni sul senso etico del mangiare, “good food, good eating, is all about blood and organs, cruelty and decay”. L’opera di Bourdain, pur nella singolarità della sua figura e del suo percorso professionale, ha inoltre sollecitato una curiosità nuova nei confronti della figura degli chef. Lo chef memoir nasce, infatti, come diramazione del food memoir. Tracciando una distinzione piuttosto sommaria e tenendo conto delle inevitabili sovrapposizioni tra i due, è possibile individuarne alcune specifiche. Nel food memoir il focus è il rapporto dell’autore o dell’autrice – non necessariamente una figura legata all’ambito della ristorazione ‒ con il cibo, spesso maturato a partire da alcuni episodi epifanici collocabili durante l’infanzia, il più delle volte riconducibili alla sfera domestica. Quasi sempre il food memoir segue in modo regolare le diverse fasi della vita di chi scrive, che finisce spesso per servirsi dei ricordi culinari come strumento e pretesto narrativo per indagare questioni relative all’identità culturale, di genere o per suggerire riflessioni intorno al valore sociale del cibo e del mangiare. Lo chef memoir è, ovviamente, sempre scritto da uno chef. In antitesi rispetto al food memoir che, per l’estensione e la varietà delle questioni di cui si occupa sembra spesso equiparabile a una visione panoramica, lo chef memoir si muove tutto in profondità, concentrandosi su di uno specifico luogo – le cucine dei ristoranti – e una specifica temporalità, che si diparte dal momento in cui chi scrive decide di diventare chef (“fu allora, caro lettore, che per la prima volta in vita mia mi resi conto di voler diventare uno chef” in Kitchen Confidential. Adventures in the Culinary Underbelly di Anthony Bourdain; “l’indomani mattina sarei diventato un cuoco” di The Devil in the Kitchen. Sex, Pain, Madness, and the Making of a Great Chef di Marco Pierre White; “this was the day I slighted fate and became a chef” in Burn the Place”). Il food memoir è una mappatura, lo chef memoir è uno scavo. Il food memoir è distant, lo chef memoir è close. L’infanzia non scompare del tutto dall’orizzonte del raccontabile, ma da questa vengono selezionati solo gli episodi funzionali a spiegare i primi avvicinamenti al cibo. Quello dei piatti o cibi formativi che dischiudono a chi scrive l’accesso all’universo di struggente piacere e di gloria devastata della cucina, è un topos del genere. Per Bourdain è la prima ostrica – che sa “di brina, di acqua salata e di carne” ‒ assaggiata con sfida in Francia a dodici anni durante una vacanza con i genitori; per Julia Child è la sole meunière che mangia a Rouen nel 1948 e che le rivela gli splendori della cucina francese; per Gabrielle Hamilton è l’agnello allo spiedo che arrostisce da bambina insieme al padre, d’estate. Una contronarrazione divertente rispetto a questi momenti epifanici è quella proposta dalla food blogger Geraldine DeRuiter in If You Can’t Take the Heat: Tales of Food, Feminism, and Fury che con divertita ironia si chiede come sia possibile che per così tanti chef e food writer i primi ricordi alimentari siano legati a vaporosi soufflé e cremose zuppe di pesce anziché, come nel suo caso, a merendine piene di zuccheri, litri di bevande gassate e gelatine in scatola. Per quanto sia una considerazione interessante e per quanto sia indubbiamente spassoso desacralizzare la mitologia che le persone legate alla ristorazione spesso propongono di sé, DeRuiter sembra ignorare che, come ormai riconosciuto dalla maggior parte degli studi sull’autobiografia, da Paul John Eaking a John Coetzee, nelle scritture del sé, fondate sulla memoria, il soggetto che ricorda reinterpreta il proprio passato, e selezionandolo e recuperandolo, lo risignifica, inserendolo in un nuovo piano di senso che deriva dalla forma stessa della narrazione. > Se gli chef memoir sacrificano spesso nella narrazione il racconto di tutto > quello che non ha a che fare con la carriera da cuochi di chi scrive è perché > il più delle volte i tempi della vita e i tempi della cucina semplicemente > coincidono. L’autobiografia – come sostiene Robert Elbaz ‒ “è finzione e la finzione è autobiografia: tutte e due rappresentano una sistemazione narrativa della realtà”, perciò è necessario approcciarsi a questi prodotti culturali senza pretendere una rigorosa oggettività ma intendendoli come dispositivi che permettono di costruire una vita attraverso la costruzione del testo. La specifica temporalità su cui si orchestra lo chef memoir non è solo una conseguenza di questa operazione di montaggio e selezione degli episodi significativi di una vita, ma credo dipenda dalla peculiare concezione del tempo che sperimenta chi lavora in cucina. Dopo aver letto un numero considerevole di chef memoir e senza voler costringere le singolarità delle diverse esperienze in un canone riduzionista, penso di poter affermare che se gli chef memoir sacrificano spesso nella narrazione il racconto di tutto quello che non ha a che fare con la carriera da cuochi di chi scrive è perché il più delle volte i tempi della vita e i tempi della cucina semplicemente coincidono. In questa tassonomia delle scritture del sé legate al cibo e alle figure dell’universo dell’hospitality rientrano anche testi piuttosto eterodossi. Ci sono quei libri che, senza pretesa di accuratezza filologica, credo possano definirsi restaurant memoir, variazione sul tema dello chef memoir da cui divergono perché concentrati a registrare, come in un diario di bordo, tutti gli aspetti che riguardano la vita del ristorante: dalle preparazioni ai mutamenti nella brigata; dall’elaborazione dei menu all’allestimento della sala. Anche se spesso i confini tra i due sono pressoché indistinguibili, lo chef memoir è più finalizzato alla costruzione della figura divistica di chi scrive. Nella mia personale classificazione Kitchen Confidential di Anthony Bourdain è uno chef memoir; The Devil in the Kitchen di Marco Pierre White è un restaurant memoir. Un’altra biforcazione, piuttosto eccentrica e ben poco ricorrente, di cui ho individuato solo pochi titoli – Table Comes First: Family, France, and the Meaning of Food di Adam Gopnik; Heat: An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany e Dirt: Adventures in Lyon as a Chef in Training, Father, and Sleuth Looking for the Secret of French Cooking di Bill Buford – è quella del critico-studioso che frammischia al racconto della sua vita personale e professionale (Buford si trasferisce a Firenze e a Lione e inizia anche a lavorare nelle cucine, Gopnik è più classicamente “un americano a Parigi”) una divulgazione colta e dai toni brillanti – entrambi gli autori scrivono sul New Yorker – sulla storia dell’alimentazione, sui significati sociali del mangiare fuori e sulla mai sopita rivalità tra civiltà culinaria italiana e francese. > A distinguere, almeno fino a un passato relativamente recente, food e chef > memoir interviene anche una evidente differenza di genere. Il food memoir è > stato spesso derubricato a “genere femminile”. Anche i cookbook da alcuni anni si stanno orientando verso il memoir; i menù stessi potrebbero considerarsi una forma di scrittura del sé. Il restaurant cookbook Prune della chef e proprietaria dell’omonimo ristorante, Gabrielle Hamilton, è stato scritto e pensato dall’autrice come un’autobiografia del ristorante, un archivio di tutto quello che vi si è preparato e cucinato per dodici anni, da leggere come accompagnamento al suo memoir Blood, Bones & Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef. A distinguere, almeno fino a un passato relativamente recente, food e chef memoir interviene anche una evidente differenza di genere. Il food memoir è stato spesso derubricato a “genere femminile”: non solo perché i titoli che ne compongono un ipotetico canone sono per la maggior parte scritti da donne (Tender at the Bone: Growing Up at the Table di Ruth Reichl; My life in France  di Julia Child; Home Cooking di Laurie Colwin; The Gastronomical Me di M.F.K. Fisher), ma anche per l’insistenza sulla connotazione familiare dei pasti preparati per amici e parenti – il memoir di Colwin nasce come esplicito omaggio alla cucina domestica ‒, e per la presenza di ricette – associate più alla dimensione femminile e casalinga della cucina che non a quella professionale e maschile ‒ pensate per essere modificate, sostituendo gli ingredienti suggeriti con “quello che avete in casa”, e per essere realizzate senza dover ricorrere a strumenti da cucina professionale o a tecniche elaborate. Lo chef memoir, invece, è un genere “maschile”: oltre a riflettere una oggettiva disparità nelle posizioni apicali in cucina (ci sono più chef memoir scritti da uomini perché ci sono più chef uomini), esprime quasi sempre una mascolinità fortemente competitiva indirizzata al perseguimento di un obiettivo – spesso il conseguimento di una o più stelle sulla celebre guida. Al tempo stesso la narrazione si dipana attraverso una serie di riti di passaggio – lo chef memoir condivide aspetti della fiaba e del romanzo di formazione – improntati alla dimostrazione di resistenza fisica e sopportazione di una debilitante pressione mentale. Per questo motivo trovo sempre interessanti gli chef memoir scritti da donne e provo a leggerli tutti: a volte sono deludenti, spesso ricalcano topoi e lingua degli chef memoir scritti da uomini, ma quanto meno agiscono sempre in direzione di un allargamento dell’orizzonte del raccontabile e del rappresentabile. > Lo chef memoir, invece, è un genere “maschile”: oltre a riflettere una > oggettiva disparità nelle posizioni apicali in cucina, esprime quasi sempre > una mascolinità fortemente competitiva indirizzata al perseguimento di un > obiettivo – spesso il conseguimento di una o più stelle sulla celebre guida. Tra i primi del genere è il già citato Blood, Bones & Butter di Gabrielle Hamilton che parallelamente all’attività in cucina si è cimentata con la scrittura, in particolare in forma di personal essay su diverse riviste – Bon Appétit, Saveur, New York Times, New Yorker. La vicenda editoriale del libro rivela quanto la categoria di memoir susciti perplessità e prese di distanza da parte di autrici spaventate dalla prospettiva di ritrovarsi incasellate in una scrittura considerata troppo “femminile”. Hamilton impiega, infatti, cinque anni a scriverlo, di cui tre e mezzo impegnati a resistere alla tentazione di raccontare la propria vita – l’infanzia funestata da una famiglia disfunzionale; la madre, francese, che le insegna a riconoscere i funghi ma la priva di affetto e la responsabilizza prima del tempo; la fuga a New York ancora giovanissima, dove lavora, da minorenne, in diversi locali notturni; la dipendenza da cocaina; lo sfiancante lavoro nel catering; l’apertura di Prune; il fallimento del suo matrimonio – proprio per il timore di consegnare un prodotto confessionale, debole, “girly”. Un timore ravvisabile in tutto il libro: l’autrice sembra voler fuggire da tutto quello che rischia di suonare come sentimentale attraverso una retorica della sofferenza e della vocazione al martirio che serpeggia in tutto il testo – “I love my scars, I am covered in scars” è una delle sue dichiarazioni più frequenti – che finisce così con l’avvicinarsi in modo quasi mimetico al registro della maggior parte degli chef memoir scritti da uomini. La questione della presenza femminile nelle cucine sollecita la chef inglese Sally Abé, proprietaria del ristorante The Pem, il cui nome deriva dal soprannome della suffragetta Emily Wilding Davison, e il cui staff è composto quasi essenzialmente da donne, a scrivere il memoir A Woman’s Place Is in the Kitchen: A Chef’s Dispatches from Behind the Pass, pubblicato nel 2024. Abé mette a frutto una fama conquistata sugli schermi televisivi – la televisione ha ancora un ruolo insostituibile nel rendere riconoscibili e familiari i volti e i corpi di chi cucina – per promuovere momenti e occasioni di confronto tra donne che lavorano nell’hospitality sui temi della retribuzione, degli orari di lavoro, della maternità, della salute mentale e delle molestie subite in cucina e in sala. Nonostante le premesse e nonostante il capitolo conclusivo che, con un’insolita lucidità sul presente abbandona il racconto personale per concentrarsi sullo scenario della ristorazione post-Covid e sulle rappresentazioni che i media propongono della vita in cucina, invitando anche i professionisti dell’ospitalità a ripensare i propri atteggiamenti, il memoir di Sally Abé disattende in parte la prospettiva da cui dichiara di muovere, concedendo poco spazio alla specificità dell’esperienza femminile in cucina. Questa emerge con urgenza in Tart: Misadventures of an Anonymous Chef, memoir- culinary coming of age (2025), opera di Slutty Cheff, chef e scrittrice che, in forma anonima, sulla sua rubrica Yes Chef edita su British Vogue scrive di cibo, sesso e della sua condizione di donna negli ambienti estremamente testosteronici e competitivi delle cucine. Lo sguardo dell’autrice, del tutto anomalo rispetto alle norme del genere, è il risultato di uno deragliamento, di uno sconfinamento. Ci sono sì i resoconti dal pass e i dettagli della preparazione dei piatti, ma anche i monologhi interiori sul dating, immediati come appunti abbozzati sulle note del telefono in condizione di poca lucidità, e i flâneristici e vivificanti vagabondaggi per Londra. C’è il dentro, come sempre in queste scritture, ma c’è anche molto fuori. Nei discorsi sullo chef memoir, Tart è un oggetto di analisi particolarmente interessante in quanto consente di riflettere sulle caratteristiche che questa singolare forma autobiografica può assumere quando a scrivere è una giovane donna, cresciuta artisticamente su Instagram, i cui modelli di riferimento letterari sono Anthony Bourdain e Lena Dunham. Intervistata proprio da Dunham sulla rivista Interview, Slutty Cheff , che cela la sua identità e i suoi connotati sotto un passamontagna fatto all’uncinetto a forma di hamburger, rivela i passaggi della sua idiosincratica carriera, che l’ha vista abbandonare, in seguito a una crisi depressiva, un lavoro 9-17 nel marketing per approdare a turni di sedici ore, alimentati e sostenuti da adrenalina, desiderio di validazione, birre e ketamina con i colleghi chef – tutti rigorosamente maschi – nelle cucine dei ristoranti londinesi più cool, quelli che ospitano ogni mese chef in residenza, che si chiamano spesso con nomi italiani, preferibilmente di due sillabe, che costruiscono il proprio menù intorno al vitello tonnato, all’insalata di puntarelle e al flatbread. > Nonostante le premesse il memoir di Sally Abé disattende in parte la > prospettiva da cui dichiara di muovere, concedendo poco spazio alla > specificità dell’esperienza femminile in cucina. I prodromi del progetto di Slutty Cheff maturano su Instagram: nel 2023 inaugura il suo account sulla piattaforma dove posta foto sciatte e casuali, simili a tranche de vie delle sue giornate e dei cibi che consuma, accompagnandole con lunghe didascalie che funzionano come mini-personal essay, primi esperimenti con quella combinazione di memoria personale, critica gastronomica, analisi dei trend culinari e dei fenomeni pop che diventerà la sua cifra stilistica. I suoi post non seguono un andamento regolare, non sono uniformi né sul piano dello stile delle foto né su quello dei contenuti, sembrano, piuttosto, porsi sotto il segno di un disorientamento situazionista declinato in stile Gen Z: le foto mosse, fuori fuoco, dall’inquadratura disordinata, di un sandwich fatto con gli avanzi del Sunday roast, diventano l’occasione per una riflessione sulla percezione del corpo femminile e la sua restituzione sui media; un toast sbocconcellato è lo straniante e vagamente comico accompagnamento al racconto di un’esperienza sessuale deludente, in cui sembrano avvertirsi, per tono e contenuto, gli echi di Cat Person, il racconto fenomeno editoriale di Kristen Roupenian che nel 2017 è risultato il più letto dell’anno sul New Yorker. Di Cat Person Slutty Cheff recupera le inquietudini, l’irrequietezza e lo smarrimento, sia pure modulandoli in una chiave più provocatoria e dissacrante. A ben vedere, per afferrare la singolarità di Tart, la sua eccentrica versione dello chef memoir archetipico – di cui conserva comunque numerosi topoi e figure – è necessario inserirlo all’interno di quel corpus eterogeneo di romanzi, short stories, personal essays e memoirs che sembrano essersi generati dall’urgenza di rispondere a una domanda: la ragazza di venti anni e qualcosa oggi, come dovrebbe essere? La figura di Slutty Cheff si afferra allora cogliendola nella sua natura interstiziale, in quella dimensione liminale e sottilmente contraddittoria che abita con disinvoltura, in cui può essere al tempo stesso sorella dei cuochi di Kitchen Confidential, che bevono, imprecano e scopano nel retro della cucina, ma anche delle divoratrici di Lara Williams e delle affamate di Melissa Broder. > Per afferrare la singolarità di Tart di Slutty Cheff, la sua eccentrica > versione dello chef memoir archetipico è necessario inserirlo all’interno di > quel corpus eterogeneo di romanzi, short stories, personal essays e memoirs > che sembrano essersi generati dall’urgenza di rispondere a una domanda: la > ragazza di venti anni e qualcosa oggi, come dovrebbe essere? La proposta della rubrica su British Vogue arriva dopo un post in cui Slutty Cheff ironizza sulla brigata, tutta al maschile, esibita con orgoglio sul suo profilo Instagram dallo chef Thomas Straker che, dopo una rapida fortuna conquistata su TikTok con cooking demo girati a casa durante il lockdown, ha inaugurato il suo ristorante, Straker’s, a Notting Hill. Il contenuto di Straker, volto a mostrare il team di cucina appena assemblato, ha sollevato diverse polemiche da parte di critici, utenti ed esponenti della ristorazione, perplessi di fronte all’omogeneità della squadra. Un’omogeneità che si esprime anche in termini iconografici: nella foto i cuochi, tutti maschi bianchi, indossano una candida e abbacinante divisa composta da un grembiule e una t-shirt molto simile a quella sfoggiata dal personaggio di Carmy nella serie The Bear, presto diventata una Internet sensation e un oggetto di culto tra i cuochi. Sono ripresi in posizione frontale, tutti con le gambe divaricate e le braccia conserte. Quasi nessuno sorride. Molti hanno tatuaggi visibili sulle braccia. Lo chef è al centro dello spazio fotografico, l’unico munito di torchon. Alle critiche Straker risponde in modo stizzito e contradditorio. Prima fa riferimento a una crisi nel settore dell’hospitality, dopo sostiene di selezionare il suo personale solo in base alla passione e all’impegno, invitando chiunque a mandare il proprio curriculum, per poi affermare che la mancanza di donne nella sua cucina sarebbe riconducibile a una propensione delle donne stesse a lavorare in ristoranti gestiti da donne e a più alta percentuale femminile. Non manca occasione per ribadire quanto ami i “suoi ragazzi”. L’articolo con cui Slutty Cheff risponde alle posizioni di Straker si intitola “As A Woman Cook, I’m Well And Truly Done With The Fetishisation Of ‘Chef Daddies’” e contiene già in nuce alcuni dei nodi tematici intorno a cui si svilupperà Tart. Secondo l’autrice la spavalderia con cui Straker reagisce alle accuse, liquidandole come “eccesso di cultura woke” è legittimata e forse persino incoraggiata da un sistema mediale che ha fatto dell’“hot-chef” – maschio, bianco, tatuato ‒ l’unico paradigma accettabile per chi lavora in cucina, marginalizzando ed escludendo chiunque non vi aderisca. La questione diventa dirimente proprio sul piano delle rappresentazioni con una pluralità di prodotti audiovisivi strutturati intorno alla riproduzione dello stesso tipo di chef – brillante, mercuriale, con evidenti problemi di rabbia – che sembra così essere l’unico autorizzato a indossare il grembiule, a scrivere menù e ad abitare gli spazi della cucina su cui spesso finisce per imporre una disciplina militare e mortificante: il già citato The Bear; i film The Menu (2022, di Mark Mylod), tutto incentrato sul progetto teatralmente orrorifico di uno chef tirannico che nel suo ristorante, inquietantemente simile al Noma di Copenaghen, mette in scena una performance macabra per i suoi clienti-spettatori; Boiling Point (2021, di Philip Barantini) che, girato in un unico piano sequenza ininterrotto, segue Andy, chef di un ristorante londinese con problemi di debiti, alcolismo e dipendenza da cocaina, durante il servizio del venerdì sera, in una esasperante successione di imprevisti che precipitano rapidamente in un finale drammatico; Burnt (2015, Il sapore del successo, di John Wells) in cui Bradley Cooper interpreta l’archetipo dello chef-rockstar dal passato tormentato e dal temperamento geniale e saturnino – molto simile allo chef inglese Marco Pierre White – ossessionato, come Marco Pierre White, dall’obiettivo di far ottenere al suo ristorante tre stelle sulla guida Michelin. Quello che scompare allora dalle narrazioni e dalle rappresentazioni è il punto di vista sulla ristorazione da parte di chi sperimenta una posizione laterale, da cui produrre una forma di racconto che non nasconda tale anomalia. > La questione diventa dirimente proprio sul piano delle rappresentazioni con > una pluralità di prodotti audiovisivi strutturati intorno alla riproduzione > dello stesso tipo di chef – brillante, mercuriale, con evidenti problemi di > rabbia – che sembra così essere l’unico autorizzato a indossare il grembiule. In Tart Slutty Cheff recupera la lezione di Bourdain – “blood and organs, cruelty and decay” -, restituisce centralità alla dimensione corporea e sensuale che si registra nelle cucine, al corpo stesso di chi cucina, ma lo fa attingendo alla sua esperienza di unica donna in brigata, con un repertorio di situazioni che fino a questo momento sono state raramente comprese nell’orizzonte del raccontato e del raccontabile. Ci sono gli spazi angusti, l’aria caliginosa e rarefatta, gli odori acri. Ma ci sono anche le difficoltà di reggere il peso di un lavoro che prevede turni lunghissimi, pause estremamente ridotte e compiti fisicamente debilitanti con i dolori delle mestruazioni. La frustrazione e il disagio di indossare divise disegnate per corpi maschili che non aderiscono a quello femminile e che, quando lo fanno, finiscono per esporlo a uno sguardo – maschile ‒ che vi individua una presenza estranea e un chiaro oggetto di interesse sessuale. Al momento di legarsi il grembiule, durante il suo primo turno di prova, l’anonima protagonista di Tart si sente attanagliata dalla consapevolezza del proprio corpo che il grembiule stringe e rivela, mentre su quello maschile scivola, senza porlo in enfasi. Le strategie comunicative con cui Tart è stato promosso dalla stampa e sui social rivelano quanto l’assenza di voci femminili – o comunque di voci dissonanti rispetto al canone – abbia finito per indebolire, fino ad annullare, possibilità e direzioni interpretative che rispondano alla specificità dei testi stessi che vengono, invece, continuamente ricondotti a categorie e modelli narrativi noti, conoscibili, spesso formulati come slogan. Ecco allora che Tart si apparenta a Kitchen Confidential perché entrambi disvelerebbero il dietro le quinte delle cucine. Una affermazione del genere non solo nega le intenzioni e la soggettività dell’autrice, il suo peculiare punto di osservazione, ma si dimostra anche piuttosto ingenua nella lettura e nella comprensione di un panorama mediale che ha sfruttato a tal punto la narrazione del behind the kitchen doors da averla consumata, eviscerata spolpata e dissanguata della sua potenziale carica eversiva, fino a ridurla in brandelli. Quando è uscito “Don’t Eat Before Reading This”, seguito l’anno successivo da Kitchen Confidential, era il 1999: le cucine – nonostante la rivoluzione di Alice Waters in California – erano ancora rigorosamente chiuse, tanto da essere percepite dai clienti in sala come mondi separati, di cui forse intuivano la natura labirintica e vagamente infernale, senza, però, che questo presentimento rovinasse loro il pasto. Soprattutto non era ancora maturato quell’interesse capillare e generalizzato nei confronti della ristorazione che si è iniziato a registrare con l’approdo dei cuochi in televisione. C’erano già i foodie – il termine appare per la prima volta nel 1981 in una recensione di Gael Green su New York Magazine – ma non i food influencer. Alla luce di questo panorama, dei media e della ristorazione, è comprensibile che l’operazione condotta da Bourdain sia stata letta come un reportage dagli oscuri recessi delle retrovie delle cucine, come un diario di bordo scritto nelle viscere di un ristorante da destinare a un pubblico che prova, forse per la prima volta in modo così considerevole, una fascinazione mista a disgusto per i dettagli sordidi e putrescenti che lo chef-pirata gli rivela con piacere quasi sadico. > Le strategie comunicative con cui Tart è stato promosso dalla stampa e sui > social rivelano quanto l’assenza di voci femminili – o comunque di voci > dissonanti rispetto al canone – abbia finito per indebolire, fino ad > annullare, possibilità e direzioni interpretative che rispondano alla > specificità dei testi stessi. Il pesce è più fresco il venerdì; il giorno migliore per andare a cena fuori è il mercoledì quando i cuochi sono appena rientrati dal loro weekend – lunedì e martedì –, il burro che viene servito insieme al pane spesso proviene dagli avanzi di altri tavoli; il brunch è solo un’occasione per riciclare, camuffandolo, il cibo della sera prima: con queste massime, tra l’allarmistico e il voyeuristico, viene reclamizzato il lavoro di Bourdain nel 1999. Nel 2025, invece, tutto è già stato raccontato, le cucine sono state aperte, i feed di Instagram e TikTok sono sommersi di reel realizzati dai cuochi direttamente negli spazi delle cucine sulla formula del trend a day in the life. In un panorama così saturo, dove i prodotti si assomigliano al punto da rendersi spesso indistinguibili, la singolarità di Tart si misura sul piano dell’eccessivo, lo stesso piano su cui risuonano più affascinanti e viscerali le assonanze con Kitchen Confidential. Il memoir si apre con un sentimento di paura e mortificazione: l’autrice si trova nel mezzo di una delle scene a cui ci hanno ormai abituati i prodotti più o meno finzionali sulla ristorazione: il rimprovero rabbioso, intriso di risentimento e violenza verbale da parte dell’head chef. Al repertorio conosciuto – urla e recriminazioni da una parte, terrore e umiliazione dell’altra – si aggiunge qui una variazione che dischiude uno scenario potenzialmente sconosciuto: Slutty Cheff è l’unica donna in cucina e in quanto tale catalizza su di sé la curiosità dei membri maschili della brigata, tutti in attesa di vedere come reagirà e, soprattutto, quando inizierà a piangere. Non solo non piange, ma durante la pausa sigaretta – altro topos nella rappresentazione della vita da chef – riflettendo sulle motivazioni che l’hanno spinta ad abbandonare il lavoro da ufficio per abbracciare la sfibrante routine del ristorante, individua la ragione di tutto il suo agire nella ricerca ossessiva del troppo. Un troppo agognato e vagheggiato non solo nel lavoro, ma anche nella vita personale, nelle relazioni romantiche, nella dimensione sessuale: “I don’t want my job to be a means to an end; I want it to be a pilgrimage of passion. I don’t want my sex life to be active; I want it to be award-winning. I don’t want my love to be lacklustre; I want it to be life-changing. I don’t want my oyster to be the size of a little snot rocket; I want it to be a fleshy bulbous pearl swimming in an iridescent sea of salty juice”. Questa quête vertiginosa dell’esperienza più esaltante, questo desiderio di continuare a desiderare incontra il suo oggetto amoroso, il suo inevitabile punto di approdo, nel ristorante. Non solo perché i ristoranti, insegna Gopnik, sono sin dalle loro origini luoghi del possibile, illusione del potenziale, ma soprattutto, perché nella vita in cucina l’autrice intravede quell’amalgama gorgogliante, il rimescolamento di quel brodo primordiale di umori, sangue, desiderio sessuale, quella tensione adrenalinica che tiene in piedi e anima il servizio, quel sovvertimento carnevalesco delle norme e delle forme del vivere civile che ha già attirato le inquietudini e le irrequietezze di molti prima di lei. Nell’intervista a Dunham, tra i motivi che l’hanno spinta a lavorare in cucina indica anche questa specifica atmosfera, lei la definisce sexy, ma – per citare Gopnik che cita Balzac – credo si possa intendere più precisamente come “impudica e sfrontata, risonante di voci”. La stessa, a ben vedere, che caratterizza gli spazi del mangiare fuori da quando questi si sono strutturati nella forma che conosciamo oggi. Se la connotazione erotica del ristorante sembra più evidente dal punto di vista di chi ne fruisce come cliente, ha senso ricordare che, per chi è dall’altra parte, cucinare “è ancora in grande parte una questione di temperatura”. > In un panorama così saturo, dove i prodotti si assomigliano al punto da > rendersi spesso indistinguibili, la singolarità di Tart si misura sul piano > dell’eccessivo, lo stesso piano su cui risuonano più affascinanti e viscerali > le assonanze con Kitchen Confidential. È in questa direzione che credo si possa attribuire un senso allo strillato slogan “l’unica donna in cucina” con cui è stato in parte promosso Tart, nel tentativo di Slutty Cheff di decolonizzare con il suo racconto – orgogliosamente ombelicale – se non la cultura maschile e tossica delle cucine, quanto meno il desiderio e le sue inquiete ambiguità che in quegli spazi si registrano e che lei stessa si sente legittimata a provare. Un’ambiguità che passa anche attraverso il continuo interrogarsi dell’autrice su come verrà percepita dai componenti maschili della brigata, in un’oscillazione ondivaga tra il desiderio di scomparire e quello di essere apprezzata nella sua fisicità femminile, di non attirare sguardi su di sé e di immaginare relazioni sessuali con i suoi colleghi. Credo che Tart possa inserirsi a buon diritto nelle discussioni intorno al presunto carattere ombelicale dei memoir e della narrativa femminili – troppo spazio concesso ai corpi, al sesso, al genere e al potere, alle questioni domestiche, in definitiva troppo femminili – su cui riflette Melissa Febos in Body Work. The Radical Power of Personal Narrative (2022) e su cui si è da tempo catalizzato un certo dibattito da cui sembrano esenti i memoir maschili – audaci e coraggiosi. Non solo perché corpo, sesso, identità di genere sono nuclei tematici ben presenti nel testo ma perché il filtro attraverso cui questi aspetti vengono indagati è quello della cucina, del cibo, quindi dell’organico e del residuale, di un oggetto su cui ancora pesa l’accusa, formulata spesso velatamente e con una certa condiscendenza, di essere un argomento deteriore e prosaico, probabilmente al pari dei sentimenti e della sessualità – femminili, ovviamente. La fame, soprattutto quella accecante e senza oggetto, e un’avidità che si esprime con il desiderio inebriante di volere tutto – più volte Slutty Cheff si definisce “a greedy person” che non vuole mangiare ma divorare e curiosamente, quasi due secoli prima di lei, Elizabeth Pennell compie una piccola rivoluzione nel food writing con il suo The feasts of Autolycus. The diary of a Greedy Woman – sembra essere molto presente nelle scritture femminili contemporanee. Un disordine emotivo simile a quello avvertito da Slutty Cheff si percepisce nella femminilità non addomesticata, non pacificata e spesso contraddittoria delle figure di Send Nudes, la raccolta di racconti d’esordio della scrittrice britannica Saba Sams, inclusa nel Granta’s Best of Young British Novelists del 2023. Come Slutty Cheff, Sams insegue una “scrittura sexy” e impudica, che passa per situazioni aggrovigliate, immagini sciatte, trasandate, molto spesso avvilenti, atmosfere vischiose. Non casualmente il suo primo romanzo si intitola Gunk ed è intriso di liquidi corporei. > Il tentativo di Slutty Cheff è di decolonizzare con il suo racconto – > orgogliosamente ombelicale – se non la cultura maschile e tossica delle > cucine, quanto meno il desiderio e le sue inquiete ambiguità che in quegli > spazi si registrano e che lei stessa si sente legittimata a provare. Queste ragazze non proprio per bene che popolano i coming of age britannici sono vicine, sorelle, nella loro voracità, nel loro essere insaziabili. Trovo piuttosto bizzarro il commento di Jessa Crispin che, proprio in riferimento a Send Nudes parla di personaggi femminili senza scopi e senza desideri, privi di agency, deprecando, da Sally Rooney a Catherine Lacey, la proliferazione di romanzi popolati da “ragazze indifese come meduse spiaggiate”. Credo sia evidente, invece, quanto queste figure siano vibranti, scomposte nei loro famelici e ben poco “femminili” appetiti. Sono Roberta e Stevie, le divoratrici di Lara Williams che fondano il Supper Club dove preparano sontuosi banchetti con cibo recuperato dai cassonetti, per concedere uno spazio di libertà ai loro desideri eccessivi; è l’anonima protagonista di Tinderloin – gioco di parole tra Tinder e tenderloin – di Saba Sams che vive circondata dall’odore ferroso della carne e mangia salsicce di cinghiale; sono le pretty pieces of flesh di Colwill Brown che si ubriacano con alcol scadente, fanno sesso deludente e rubacchiano nei supermercati; è la voce narrante di Everything I Know about love (2018) di Dolly Alderton che scrive liste lunghissime, manda email altrettanto lunghe ai suoi amici e si appunta la ricetta della sole meunière; ma è anche la vampira Laura che in Woman, Eating di Claire Konda si nutre di sangue di maiale e di video su YouTube che mostrano ragazze che mangiano. Forzando i limiti geografici si può includere in questa disamina di donne affamate anche A Certain Hunger (2020) dell’americana Chelsea G. Summer, un American Psycho versione foodie femminista la cui protagonista, una food writer e serial killer di uomini, ormai in carcere, ricorda i pasti che ha consumato nella vita, compresi quelli umani, in una coincidenza di desideri alimentari e sessuali; e Butter della scrittrice giapponese Asako Yuzuki che, attraverso la storia di una donna accusata di sedurre gli uomini con il cibo per poi ucciderli, propone un’acuta riflessione sul rapporto tra cibo e trauma e sullo stigma che ancora subiscono le donne giapponesi che non mangiano in modo morigerato e contenuto. Tart declina la reality hunger alla base degli esperimenti autobiografici e memorialistici in un’erotica della cucina dal tono confessionale. Con la sua scrittura urgente, ruvida, quasi aspra nella sua immediatezza dà forma a una narrazione che forza i limiti dello chef memoir, svolta gli angoli e non teme, ma anzi, ricerca gli estremi. Mentre ragionavo sugli chef memoir scritti da donne mi è tornato in mente il libro Flâneuse: Women Walk the City in Paris, New York, Tokyo, Venice and London (2017) di Lauren Elkin, saggio narrativo e personal essay che ricostruisce una genealogia letteraria e culturale della figura della donna che abita lo spazio urbano attraversandolo a piedi. La geografia disegnata dal titolo coincide con quella delle città tra cui l’autrice si è mossa e in cui, in perfetta aderenza con la sua materia di studio, ha vagabondato, in cui si è persa. Alla sua esperienza si sovrappone quella di scrittrici, registe, artiste, intellettuali che hanno trovato nella dimensione della città uno spazio in cui potersi nascondere e uno palcoscenico su cui potersi esibire. In apparenza la condizione dalla flâneuse sembra agli antipodi di quella della chef: da una parte tensione verso l’esterno, dall’altra chiusura in un luogo che, nonostante tutto, rimane ancora celato allo sguardo. Donne erratiche e girovaghe e donne stanziali intorno a un fuoco. Una corrispondenza è però ipotizzabile guardando alla posizione acentrica in cui entrambe si sono trovate quando si sono volte alla conquista di spazi – la città, di derivazione ottocentesca e borghese, e il ristorante, di derivazione ottocentesca e borghese – associati al maschile, espressione di una postura maschile nei confronti della realtà e della fruizione dei luoghi, vissuti e popolati da corpi maschili. Questo punto di partenza periferico, nel passeggiare come nel cucinare, si traduce allora in forme espressive che funzionano perché, tra le altre cose, restituiscono i passaggi di una progressiva emancipazione da una visione monodimensionale del mondo. Le scritture femminili che provengono dalle cucine sono sempre generative e feconde perché tutte contengono le tracce di un processo trasformativo in atto. Anche quando sembrano replicare modelli maschili compiono sempre uno sforzo di immaginazione. Sono scompigliate e indisciplinate proprio perché lasciano intravedere i segni di un corpo a corpo per sottrarsi a una formula univoca e inventarne una nuova, in cui riconoscersi. È difficile e galvanizzante immaginare quali saranno i territori in cui si spingeranno i prossimi chef memoir scritti da donne. Quello che è certo è che there will be blood (e magari anche bones and butter). L'articolo Oltre gli chef star proviene da Il Tascabile.

O gni anno, in Europa, quasi 60 milioni di tonnellate di cibo finiscono nella spazzatura: oltre 130 chili per persona. Una parte consistente si accumula lungo la filiera, dalla produzione alla distribuzione, mentre l’altra metà si trasforma in scarto nelle nostre case, nei ristoranti, nelle mense. In Italia, ad esempio, l’industria del pomodoro genera ogni estate migliaia di tonnellate di bucce e semi che non per forza devono diventare semplici rifiuti. Oggi, grazie a nuove tecniche di estrazione sostenibile, da quei residui si possono infatti ottenere composti ad alto potere antiossidante, riutilizzati in alimenti, cosmetici o integratori: è la scienza dell’upcycling. Numerosi studi ne evidenziano da anni la solidità e le analisi del ciclo di vita, nella maggior parte dei casi, segnalano un impatto ambientale positivo. Ma il cosiddetto upcycling alimentare, ovvero i cibi “rigenerati”, prodotti nati dal recupero di scarti o eccedenze alimentari, può essere una risposta efficace alla riduzione degli sprechi solo se si riesce a garantire sostenibilità dei processi, sicurezza del prodotto, misurazione dei risultati e opportune economie di scala. In tutto questo, come vedremo nel corso dell’articolo, la fiducia di chi consuma è un ingrediente decisivo. Non basta che un alimento sia sostenibile: deve anche apparire tale, e ispirare sicurezza. Superare queste resistenze richiede una comunicazione chiara e coerente: servono dati condivisi, confrontabili, raccontati in modo comprensibile, e un linguaggio capace di costruire fiducia più che distanza, spiegando come e perché certi ingredienti vengono recuperati, e quale valore aggiunto porta questa scelta. Genealogia della circolarità In ambito agroalimentare, il concetto di economia circolare non è certamente nuovo. Esistono da millenni pratiche agronomiche e di trasformazione alimentare orientate alla circolarità, anche a livello domestico: tradizionalmente si è sempre cercato di riutilizzare tutto, limitando lo spreco di prodotti non più salubri. Esistono molti esempi, nella storia dell’alimentazione umana, che si basano su un uso oculato delle risorse e dei cosiddetti prodotti di scarto alimentare: basti pensare alla ricotta, ottenuta dal siero residuo della lavorazione del formaggio; ma anche al riuso delle vinacce, cioè le bucce e i residui solidi dell’uva, che venivano e vengono ancora riutilizzate per produrre distillati o come combustibile. Si tratta, in tutti i casi, di forme di economia circolare ante litteram, che tendono a un principio di equilibrio tra ciò che si produce, si consuma e si restituisce al ciclo naturale. > Oggi circa la metà della superficie abitabile del pianeta è destinata > all’agricoltura, e tra il 2000 e il 2022 la produzione di colture primarie è > più che raddoppiata, generando una quantità crescente di residui e scarti > lungo la filiera. Oggi, questo pensiero secolare riemerge nel panorama della bioeconomia, portando con sé l’urgenza della scarsità di risorse in un mondo di oltre otto miliardi di persone, e segnalandoci che ciò che chiamiamo “scarto” è spesso una miniera di composti bioattivi che la scienza ha imparato a estrarre, stabilizzare e trasformare, per incorporarli in prodotti con maggiori benefici per la salute. Da secoli, il modello economico dominante si fonda sul principio del take-make-dispose, traducibile in italiano come preleva, produci, consuma e getta. È un paradigma che ha plasmato l’agricoltura e l’industria alimentare, e che oggi mostra tutti i suoi limiti. Con una popolazione mondiale destinata a superare i nove miliardi di persone entro il 2050, non è più sostenibile continuare a utilizzare risorse naturali come se fossero infinite. Oggi circa la metà della superficie abitabile del pianeta è destinata all’agricoltura, per un totale di 48 milioni di chilometri quadrati di suolo, e tra il 2000 e il 2022 la produzione di colture primarie è più che raddoppiata, generando una quantità crescente di residui e scarti lungo la filiera. L’upcycling alimentare, come altre tecniche di bioeconomia, nasce dal bisogno di rivedere il rapporto fra produzione e consumo, in un’era in cui un terzo del cibo prodotto diventa scarto contribuendo al 58% delle emissioni di metano nell’atmosfera. > Nel panorama alimentare l’upcycling non è sinonimo di riciclo. Se riciclare > implica il recupero di materia per usi differenti, l’upcycling la restituisce > al cibo, reintroducendola nella filiera con un valore nutrizionale o > funzionale più elevato. Secondo la definizione della Upcycled Food Association, nata nel 2019 come rete di poche aziende pionieristiche, con l’obiettivo di dare una definizione condivisa a ciò che fino ad allora era solo una pratica frammentaria, si considerano upcycled foods quei prodotti che utilizzano ingredienti altrimenti destinati a non essere consumati dall’uomo, provenienti da filiere tracciabili e verificabili, e che generano un impatto ambientale positivo. Nel panorama alimentare, l’upcycling non è quindi, come si potrebbe pensare, sinonimo di riciclo. Perché se riciclare implica il recupero di materia per usi differenti, l’upcycling la restituisce al cibo, reintroducendola nella filiera con un valore nutrizionale o funzionale più elevato. Proviamo quindi a capire come funziona un ciclo di processo completo. Come funziona un ciclo completo Valorizzare uno scarto, in ambito agroalimentare, significa prima di tutto conoscerlo: analizzarne la composizione nutrizionale per capire quali componenti possano essere recuperati e riutilizzati. Da qui parte un processo che unisce ricerca scientifica, tecnologie sostenibili e controllo della qualità. L’estrazione dei componenti utili avviene oggi attraverso tecniche che si stanno muovendo verso un sempre minore impatto ambientale, come l’uso di solventi green o processi biotecnologici basati su enzimi e fermentazioni controllate. È così che, per citare uno dei tanti casi di ricerca italiani, residui oggi poco sfruttati, come quelli della coltivazione delle giovani piantine di ortaggi (microgreen) raccolte pochi giorni dopo la germinazione, vengono trasformati in ingredienti funzionali per alimenti come pane o yogurt, o in molecole bioattive per nuovi prodotti. > L’upcycling può essere un valido alleato nel raggiungimento degli obiettivi > globali di sostenibilità, come ridurre le disuguaglianze nell’accesso al cibo > e rallentare il cambiamento climatico. Una delle sfide maggiori è stata negli anni di rendere sempre più sostenibili le tecniche di estrazione. Ad esempio, il settore sa bene che la produzione dei derivati industriali del pomodoro genera elevate quantità di scarti – quali bucce, semi e residui di polpa – che rappresentano circa il  2-5% della materia prima. Tuttavia, per ottenere questi composti si utilizzano ancora processi che fanno uso di sostanze chimiche non propriamente sostenibili. Per cui, al fine di ridurre l’impatto, vengono impiegate diverse tecniche di estrazione alternative e con minori ricadute ambientali. Tra queste, è stato valutato l’utilizzo di anidride carbonica (CO2) per il recupero degli scarti di pomodoro. Gli estratti ottenuti da bucce, semi e cascami interi sono stati analizzati per valutare il quantitativo di carotenoidi. I risultati hanno evidenziato che gli estratti ottenuti mediante l’utilizzo della CO2 avevano un elevato potere antiossidante, con rese elevate. Le buone ragioni dell’upcycling L’upcycling può essere un valido alleato nel raggiungimento degli obiettivi globali di sostenibilità, come ridurre le disuguaglianze nell’accesso al cibo e rallentare il cambiamento climatico. Questi sistemi possono inoltre avere un bilancio di carbonio negativo: assorbono più CO₂ di quanta ne emettano, soprattutto quando le operazioni si basano su fonti rinnovabili e filiere locali. Da questo punto di vista, la scienza dell’upcycling si sta ben radicando: le ricerche sono solide e le tecnologie sempre più affidabili. I metodi di estrazione sostenibile (ultrasuoni, campi elettrici pulsati, anidride carbonica supercritica), ad esempio, permettono già da tempo di recuperare da vinacce, bucce o crusche sostanze di grande valore biologico, tra cui fibre, polifenoli e antiossidanti. Parliamo di procedure che sono arrivate a garantire rendimenti elevati e un’efficienza energetica competitiva. > Uno studio condotto dall’Università di Pisa ha dimostrato che un estratto > ottenuto dai residui del melograno possiede effetti cardiovascolari benefici, > paragonabili a quelli di un farmaco antipertensivo. Anche i cosiddetti bioprocessi stanno dimostrando che la fermentazione selezionata (ad esempio con lieviti, batteri lattici, funghi) aumenta la biodisponibilità di minerali e vitamine e migliora la digeribilità delle proteine. Le sperimentazioni condotte in Italia lungo le filiere del vino e del riso ci dicono che la sinergia tra agricoltura, industria e ricerca può tracciare percorsi di innovazione sia dal punto di vista tecnico, sia da quello economico e della sostenibilità ambientale. Inoltre sono sempre più documentati gli effetti benefici sulla salute. Uno studio condotto dall’Università di Pisa ha dimostrato che un estratto ottenuto dai residui del melograno possiede effetti cardiovascolari paragonabili a quelli di un farmaco antipertensivo. Il panorama dell’upcycling italiano Una recente ricerca pubblicata sul Journal of Environmental Chemical Engineering mostra come l’Italia disponga già di un sistema articolato di pratiche e tecnologie per trasformare scarti agricoli e alimentari in risorse di valore, da compost e biogas fino a bioplastiche e biocarburanti. Accanto ai processi industriali più consolidati, come il compostaggio e la digestione anaerobica, stanno emergendo filiere innovative basate su pirolisi, gassificazione o fermentazioni biologiche, spesso sviluppate in centri di ricerca del centro e del sud Italia. Queste nuove soluzioni, ancora in fase pilota, promettono di ridurre sprechi, emissioni e dipendenza da fonti fossili, ma richiedono molti investimenti, coordinamento tra territori e un quadro normativo capace di favorirne la diffusione. > La transizione alimentare non è solo una questione di tecnologie o ricette > sostenibili: è, prima di tutto, una questione di fiducia. Insomma: la tecnologia funziona, ed è a ridotto impatto ambientale, ma il passaggio a una scala più ampia rimane una sfida per niente scontata. Occorre garantire flussi continui, tenere sotto controllo le spese energetiche e integrare in modo coerente tutta la filiera. Per quanto l’upcycling sia pronto a decollare, senza un’infrastruttura adeguata non potrà crescere. Fiducia, neofobia e linguaggio La transizione alimentare non è solo una questione di tecnologie o ricette sostenibili: è, prima di tutto, una questione di fiducia. Quando si parla di cibi “rigenerati” le difficoltà non stanno tanto nei costi o nelle norme, ma nella percezione. Lo mostra chiaramente un’analisi internazionale pubblicata nel 2024 sulla rivista Food Quality and Preference: a frenare l’upcycling alimentare non sono i regolamenti, ma le persone. O meglio, alcune paure radicate, come la neofobia alimentare, cioè la diffidenza verso i cibi nuovi o poco familiari, e la tecnofobia, la paura che dietro certi processi si nascondano manipolazioni poco naturali. Eppure, l’interesse c’è. Più di un consumatore su due, soprattutto tra i più giovani, è curioso di assaggiare prodotti upcycled. Ma la curiosità si traduce in acquisto solo se il racconto è convincente. Funzionano le etichette chiare, i dati trasparenti, un linguaggio diretto che spiega come e perché certi ingredienti vengano recuperati. Al contrario, quando la comunicazione è ambigua o troppo moralistica, scatta il sospetto. > Quando il valore degli scarti viene spiegato bene, la gente non lo respinge: > lo riconosce come una forma di intelligenza collettiva, un modo concreto e > contemporaneo di pensare al futuro del cibo. Non è lo “scarto” a spaventare, ma il modo in cui se ne parla. Le persone reagiscono più all’ambiguità che all’origine del prodotto. Ciò che convince davvero è la coerenza: sapere da dove arriva il cibo, come è stato trattato, perché è sicuro. Serve un’esperienza sensoriale credibile e la sensazione che dietro ci sia un progetto autentico, non una trovata di marketing. E qui entra in gioco il linguaggio. Raccontare il valore del recupero in modo sobrio, legato alla concretezza ambientale e alla tradizione del “non sprecare”, colpisce più di qualsiasi slogan sulla virtù o sul senso di colpa. Quando il valore degli scarti viene spiegato bene, la gente non lo respinge: lo riconosce come una forma di intelligenza collettiva, un modo concreto e contemporaneo di pensare al futuro del cibo. Il discorso politico Anche la dimensione politica e il dibattito d’opinione contribuiscono a modellare le percezioni dei consumatori. Nel contesto italiano, l’innovazione alimentare è oggi filtrata attraverso una lente marcatamente identitaria. Si tende a privilegiare il valore simbolico del “cibo vero” e della filiera nazionale, e si è cauti se non avversi alle forme di innovazione percepite come “non tradizionali”, dai novel food (cioè alimenti o ingredienti nuovi per il mercato europeo, non consumati in modo significativo prima del 1997), alla carne coltivata, fino all’upcycling. Pur senza opposizione esplicita, il rischio è che i cibi rigenerati vengano relegati a soluzioni tecnologiche estranee alla cultura del made in Italy, quando in realtà, come abbiamo visto, rappresentano una continuità con la tradizione del riuso e della frugalità tipica delle culture locali. Il dibattito attuale riflette ancora una tensione ideologica e irrisolta tra la necessità di innovare e la volontà di preservare, più che una reale integrazione tra le due prospettive. > Il rischio è che i cibi rigenerati vengano relegati a soluzioni tecnologiche > estranee alla cultura del made in Italy, quando in realtà rappresentano una > continuità con la tradizione del riuso e della frugalità tipica delle culture > locali. Nel complesso, la traiettoria politica e culturale attuale mostra un rallentamento della spinta trasformativa: la transizione agroalimentare non è ferma, ma procede in modo più frammentato e difensivo.  Soprattutto dopo le elezioni europee del 2019, quando l’agenda del Green deal, il patto verde che mira alla neutralità climatica entro il 2050, ha subito un processo di revisione per cui la Commissione ha spostato l’accento dalla spinta ambientale alla semplificazione normativa e alla competitività delle imprese agricole, introducendo margini di flessibilità che rallentano le ambizioni iniziali. Anche nel dibattito sugli organismi geneticamente modificati e sulle nuove tecniche genomiche, come l’editing con CRISPR-Cas9 o il prime editing, sono emersi chiari segnali di ambivalenza. Mentre la Commissione e il Consiglio europeo hanno aperto, nel 2025, a una regolamentazione più flessibile per le New genomic techniques (NGT), una parte dell’opinione pubblica e del mondo politico continua a guardare con sospetto a ogni intervento percepito come “artificiale”. Cosa dice (e non dice) la legge Sul piano regolatorio la situazione è ancora più complessa. Per gli alimenti upcycled non esiste oggi una categoria giuridica specifica né a livello europeo né nazionale: non c’è una norma che li definisca esplicitamente, né un percorso autorizzativo dedicato. Questo significa che tali prodotti rientrano nel perimetro della legislazione alimentare generale (sicurezza, tracciabilità, etichettatura, igiene) e, quando necessario, nelle regole sui novel food, se gli ingredienti derivati dal recupero non hanno un uso alimentare documentato prima del 1997. In altre parole, l’upcycling vive in un terreno di normativa implicita: tutto ciò che non è vietato è possibile, purché sia sicuro e conforme ai requisiti esistenti. > Nei laboratori italiani stanno prendendo forma tecnologie capaci di cambiare > il destino degli scarti agroalimentari: dalla pirolisi che “cuoce” residui > agricoli, alle larve di mosca che trasformano rifiuti organici in proteine e > fertilizzanti. Parallelamente, però, agiscono cornici concettuali che, pur non avendo valore giuridico, influenzano la percezione pubblica e le strategie industriali. È il caso del sistema NOVA, una classificazione sviluppata in ambito accademico per studiare il rapporto tra grado di processazione e salute, sempre più citata nel dibattito pubblico. Secondo questo schema molti prodotti upcycled possono essere assimilati ai cibi ultraprocessati non per la loro qualità nutrizionale o ambientale, ma per la natura dei processi utilizzati. Oltre la tecnologia L’upcycling, più che di nuove tecnologie, ha bisogno di infrastrutture di conoscenza: osservatori, banche dati, criteri comuni di rendicontazione e soprattutto informazioni chiare. È qui che si gioca la partita tra sperimentazione e sistema. L’innovazione, fuori dalle retoriche soluzioniste, è un processo collettivo che coinvolge saperi, politiche e responsabilità diffuse. È la capacità di costruire connessioni stabili tra ricerca, impresa e istituzioni, di trasformare la sperimentazione in infrastruttura e la tecnologia in cultura. E in effetti l’innovazione circolare del cibo procede. Nei laboratori e nei distretti sperimentali italiani stanno prendendo forma tecnologie capaci di cambiare il destino degli scarti agroalimentari: la pirolisi, che “cuoce” residui agricoli per ottenere biochar, una sorta di carbone vegetale utile a restituire carbonio e fertilità ai suoli; le larve della mosca soldato nera, che trasformano rifiuti organici in proteine e fertilizzanti; e poi ancora i bioprocessi microbici, le fermentazioni controllate, le estrazioni con CO₂ supercritica. Tutto questo disegna una nuova idea di produzione più circolare e responsabile. Ma la transizione non può poggiare solo sull’efficienza tecnica. Ha bisogno di una strategia condivisa, sostenuta da politiche industriali coerenti, incentivi mirati e norme capaci di evolvere con l’innovazione, e soprattutto di una relazione di fiducia con i consumatori. E per costruire questa fiducia serve un cambio di prospettiva culturale. Vale per l’upcycling come per tutta la transizione ecologica: senza un nuovo modo di pensare il valore delle risorse, anche le soluzioni più avanzate rischiano di non uscire dai cassetti dei laboratori. L'articolo Non si butta via niente proviene da Il Tascabile.