“Lo scorso anno erano stracari e introvabili burro e latte, quest’anno tuorli e canditi. Il panettone artigianale e, più in generale, i prodotti di alta qualità nel mondo della pasticceria e del food funzionano molto bene e c’è chi se ne approfitta”: queste le parole che Matteo Cutolo, pastry chef di Ercolano e presidente della Federazione internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria, ha detto a Repubblica. Perché quest’anno il prezzo del tuorlo d’uovo è salito da 6,50 a 8,50 euro al chilo e quello dei canditi da 8 euro a un prezzo tra 12 e 14 euro. Materie prime care, panettoni artigianali cari. Ma è proprio tutto qui? Cutolo mette in conto anche “chi se ne approfitta” ma spiega che “i prezzi alti arrivano dalle spese che sono lievitate. Dopo il Covid c’è stato un aumento di almeno +30% solo nel packaging. A questo si aggiungono l’elettricità e le materie prime. Noi possiamo aumentare il prezzo finale di non oltre il 5-6%, perché non può pesare tutto sul cliente finale, il resto dobbiamo ammortizzarlo. Pensiamo che la pasticceria di base al chilo sta sui 25-30 euro a Nord, e sui 18-24 euro a Sud, dove il gap è dovuto al costo della vita superiore nella parte settentrionale del Paese”. Insomma, aumenti reali e anche se c’è “chi ci specula”, il pastry chef conferma che “il panettone resta il re del Natale” e che “l’artigianale ha superato l’industriale. La gente ha capito che vale la pena scegliere un panettone artigianale, soprattutto se deve fare un regalo. Vuole fare bella figura”. Nuove tendenze di consumo? “Tanti chiedono dolci proteici: a volerli spesso sono atleti, ma a volte vengono acquistati anche per moda o ignoranza” e poi “il trend del gluten free è esplosivo. Io ho un laboratorio dedicato dal 2015 e ho visto questa tendenza letteralmente lievitare. Oggi cresce tantissimo anche il senza lattosio”. L'articolo “Lo scorso anno erano stracari e introvabili burro e latte, quest’anno tuorli e canditi”: il prezzo del panettone artigianale lievita ma è solo un problema di materie prime? Lo spiega Matteo Cutolo proviene da Il Fatto Quotidiano.

Le feste sono alle porte e se da una parte c’è la gioia di stare tutti insieme e condividere le prelibatezze della nostra cucina, ora anche patrimonio dell’umanità, dall’altra è sempre presente la paura di esagerare e mettere qualche chilo di troppo durante il periodo natalizio. Ecco quindi una proposta di menù per Natale ispirato chiaramente alla tradizione italiana ma alleggerito, pensato per chi vuole godersi le feste senza rinunciare al piacere della tavola. Un menù che profuma di casa, di ricordi e convivialità, ma con qualche attenzione in più per il benessere. Antipasto Si comincia con delicatezza. Qualche crostino integrale leggermente tostato, guarnito con ricotta fresca montata al limone ed erbe aromatiche, oppure con salmone marinato in casa agli agrumi, tagliato sottile. Accanto, una piccola insalata di finocchi e arancia, croccante e profumata, che rinfresca il palato e prepara al resto del pranzo. Primo piatto La tradizione chiama la pasta ripiena, ma in versione light può diventare una pasta fresca con ripieno di verdure e ricotta, condita semplicemente con un sugo leggero di pomodorini o un filo d’olio e salvia. In alternativa, un risotto al brodo vegetale, mantecato con poco parmigiano e arricchito da radicchio o zucca, per un piatto caldo e avvolgente ma equilibrato. Secondi Qui si gioca sulla semplicità: un arrosto di tacchino o cappone cotto lentamente, aromatizzato con erbe, limone e spezie, senza intingoli pesanti. Oppure un filetto di pesce al forno, come orata o branzino, con pomodorini e olive, che richiama la tradizione della vigilia. Contorni Le protagoniste qui sono le verdure di stagione: carciofi al vapore con prezzemolo, patate al forno con poco olio e rosmarino, oppure un mix di verdure gratinate con pangrattato integrale. Dolci Il classico panettone o pandoro resta, ma servito in porzioni piccole, magari accompagnato da yogurt greco e frutta fresca, o da una crema leggera alla vaniglia fatta in casa. Il gusto c’è, senza eccessi. Piccoli consigli per non appesantirsi troppo Mangiare lentamente, assaporare ogni boccone e concedersi pause tra una portata e l’altra. Bere acqua durante il pasto e limitare le bevande zuccherate e alcoliche. Nei giorni di festa, provare a bilanciare con pasti più leggeri prima e dopo e una passeggiata all’aria aperta: fa bene al corpo e allo spirito. il Natale è soprattutto condivisione, calore e serenità. Sentirsi bene è il regalo più bello. L'articolo Natale, una proposta di menù tradizionale ma alleggerito: per chi vuole godersi le feste senza rinunce proviene da Il Fatto Quotidiano.

Avete intenzione di regalare un panettone e siete determinati a spendere un bel po’? Niente paura, se si tratta di panettoni cari carissimi c’è l’imbarazzo della scelta. Stiamo parlando di chef molto noti e quindi, possiamo dire, di panettoni firmati. Niko Romito, per esempio, propone il panettone ‘classico’ da 55 euro ma anche la versione ‘special’ da 1,5 chili che costa 150 euro. La descrizione? “Il cuore del nostro Panettone è il lievito madre naturale, che, grazie alla sua lenta fermentazione, regala una texture delicata e un aroma inconfondibile”. Il tocco finale è di mandorla siciliana. Vi sembra un po’ caruccio? Ebbene, si può spendere di più. Alla Gucci osteria di Firenze di Massimo Bottura con la pasticceria di Filippo Timi, la versione classica costa 60 euro e quella da un chilo 85 euro. “Arricchita con uvetta, scorza d’arancia candita e note di vaniglia naturale del Madagascar, la creazione di quest’anno è una versione contemporanea dell’amato dolce della tradizione italiana”, si legge sul sito. Sarà la vaniglia naturale del Madagascar a far lievitare il prezzo? Comunque, un panettone classico firmato Carlo Cracco si trova in vendita da Eataly a 46 euro mentre quello di Iginio Massari ‘viene via’ a 26 euro nella versione da mezzo chilo (esaurita al momento sul sito) e 49 in quella da un chilo. C’è poi chi offre versioni molto particolari come Luigi Biasetto che ha trasformato la sua famosissima torta sette veli (di cioccolato) in un panettone da 82 euro (nella foto in evidenza). La pasticceria Sal de Risio propone invece un panettone farcito con gocce di cioccolato e pistacchio e con una sac à poche di crema al pistacchio siciliano che si trova all’interno della scatola. Costo? 43 euro. Torniamo al cioccolato con il Knamettone: tre cioccolati, arancia candita e glassa di fondente. Chi lo firma? Ernst Knam e costa 55 euro per un chilo. L'articolo Avete intenzione di comprare un panettone firmato? C’è l’imbarazzo della scelta: ecco quanto costano quelli di Cracco, Bottura, Knam… proviene da Il Fatto Quotidiano.