René Redzepi lascia il Noma. Lo chef di uno dei ristoranti più rinomati al mondo fa un passo indietro e in un post sui social comunica la propria decisione, maturata dopo il ‘polverone’ sollevatosi in seguito alle testimonianze di ex dipendenti che hanno denunciato presunti abusi e maltrattamenti. LE DIMISSIONI COMUNICATE SUI SOCIAL Soltanto pochi giorni fa Redzepi aveva diramato una nota in cui ammetteva parte di quanto gli veniva contestato e porgeva le proprie scuse: “A coloro che hanno sofferto sotto la mia guida, il mio cattivo giudizio o la mia rabbia, dico: sono profondamente dispiaciuto e ho lavorato per cambiare”, erano state le sue parole. Ma le scuse non bastano, come dice lui stesso in un nuovo post, ed ecco arrivare anche le dimissioni. “Nelle ultime settimane sul nostro ristorante, sul settore e sulla mia leadership passata si sono concentrate conversazioni e attenzioni”, scrive. “Ho lavorato per diventare un leader migliore e il Noma ha fatto grandi passi per trasformare la propria cultura nel corso degli anni. Riconosco che questi cambiamenti non riparano il passato. Le scuse non sono sufficienti: mi assumo la responsabilità delle mie azioni. Dopo oltre due decenni trascorsi a costruire e guidare questo ristorante, ho deciso di fare un passo indietro e permettere ai nostri straordinari leader di guidare il ristorante nel suo prossimo capitolo”. IL FUTURO DEL NOMA Ma non è tutto. Lo chef infatti prosegue così: “Mi sono anche dimesso dal consiglio di amministrazione di MAD, l’organizzazione no-profit che ho fondato nel 2011. A chi si chiede cosa significhi questo per il ristorante, lasciate che lo dica chiaramente: il Noma di oggi è più forte e più stimolante che mai. Siamo aperti da 23 anni e sono incredibilmente orgoglioso delle nostre persone, della nostra creatività e della direzione in cui sta andando“. Quindi Redzepi spende parole per illustrare quale sarà il futuro del ristorante danese: “Questo team porterà avanti il lavoro durante la nostra residenza a Los Angeles. Sarà un momento importante per loro, per mostrare ciò per cui hanno lavorato e per accogliere gli ospiti in qualcosa di davvero speciale. La missione di Noma per il futuro è continuare a esplorare idee, scoprire nuovi sapori e immaginare cosa il cibo potrà diventare nei decenni a venire. Noma è sempre stato più grande di una sola persona. E questo prossimo passo onora proprio questa convinzione. René”. Ad accompagnare il post è un video in cui lo chef comunica la propria decisione al team. E tra i tanti dipendenti in religioso silenzio mentre ascoltano il commiato di Redzepi non è difficile scorgere qualche traccia di commozione. > Visualizza questo post su Instagram > > > > > Un post condiviso da Rene Redzepi (@reneredzepinoma) L'articolo “Le scuse non bastano, faccio un passo indietro”: lo chef René Redzepi lascia il ristorante Noma dopo le accuse di abusi e maltrattamenti proviene da Il Fatto Quotidiano.

Lo hanno truffato portandogli via gran parte del patrimonio. Più che la perdita economica, però, a pesare per Fredy Girardet è il tradimento della fiducia. Il grande chef svizzero, oggi 89enne e considerato uno dei maestri della cucina contemporanea, sarebbe stato raggirato per anni da un uomo che si presentava come un amico e condivideva con lui la passione per i vini da collezione. LA TRUFFA Girardet, per decenni alla guida del celebre Restaurant de l’Hôtel de Ville, premiato con tre stelle Michelin, si era ritirato nel 1996 dopo una carriera prestigiosa. Secondo quanto ricostruito dal settimanale svizzero Le Matin Dimanche, a guadagnarsi la sua fiducia sarebbe stato un gestore finanziario oggi 54enne, conosciuto solo con il nome di battesimo, Sébastien. I due erano diventati molto amici: telefonate quotidiane e la decisione dello chef di affidargli la gestione dei propri beni. Nel 2008, come riporta Repubblica, l’uomo iniziò a investire, almeno sulla carta, in una società olandese produttrice di guanti medicali. Allo chef mostrò un rendiconto da 5,5 milioni di franchi svizzeri, quando in realtà il patrimonio ammontava a circa 4,4 milioni. Per anni Sébastien avrebbe presentato estratti conto falsi: bastava incollare il logo della banca su un foglio, fotocopiarlo e aggiungere cifre inventate. IL CONTO SVUOTATO La truffa non ha colpito solo Girardet: almeno altre 30 persone sarebbero finite nella rete dell’uomo, arrestato nel 2015. Per lo chef il danno è stato enorme: il patrimonio si è ridotto a circa 740 mila franchi, con una perdita di 3,6 milioni. Oggi Girardet preferisce non parlare più della vicenda. A un passo dai 90 anni ha rinunciato all’avvocato e attende che la giustizia faccia il suo corso. L'articolo Si finge suo amico e gli svuota il conto: così lo chef stellato Fredy Girardet ha perso quasi 4 milioni di euro proviene da Il Fatto Quotidiano.

René Redzepi, il celebre chef del Noma, uno dei ristoranti più influenti al mondo, risponde alle accuse di abusi di molti ex dipendenti emerse in rete il mese scorso e ad altre raccolte in un nuovo articolo del New York Times. In particolare, l’articolo della testata americana si è concentrato sui racconti di 35 ex dipendenti, tra cui presunti casi di “abuso psicologico, intimidazioni, body shaming e scherno pubblico“, oltre a episodi di violenza fisica verificatisi tra il 2009 e il 2017. “Andare al lavoro era come andare in guerra” ha fatto sapere una chef impiegata nel locale danese. IL POST DI SCUSE DELLO CHEF Sia Redzepi che i rappresentanti del Noma affermano che queste accuse riflettono il passato del ristorante e non la situazione attuale, e che l’organizzazione ha implementato diversi sistemi, tra cui nuove procedure per le risorse umane, il pagamento degli stagisti e “miglioramento degli orari e dei permessi”. Sui social lo chef in un lungo post si scusa con le persone coinvolte. “Sebbene non riconosca tutti i dettagli di queste storie, vedo abbastanza del mio comportamento passato riflesso in esse da capire che le mie azioni hanno danneggiato le persone che lavoravano con me” scrive Redzepi. “A coloro che hanno sofferto sotto la mia guida, il mio cattivo giudizio o la mia rabbia, dico: sono profondamente dispiaciuto e ho lavorato per cambiare“. René Redzepi fa sapere di aver introiettato dalla propria gavetta un certo modo di comportarsi in cucina: “Quando ho iniziato io, ho lavorato in cucine dove le urla, le umiliazioni e la paura erano parte della cultura. Ricordo di aver pensato che se avessi mai avuto una mia cucina un giorno, non mi sarei mai comportato così. Ma dopo che abbiamo aperto Noma e la pressione ha iniziato ad aumentare, mi sono trovato a diventare il tipo di chef che una volta avevo promesso a me stesso che non sarei mai stato. Non importa quanto mi sembrasse reale questa pressione ai tempi, non dovrebbe mai giustificare la perdita della calma”. UN PERCORSO DI CAMBIAMENTO E ancora: “Non ero in grado di reggere la pressione, i piccoli errori potevano sembrarmi enormi, e ho reagito in modi di cui mi pento profondamente oggi. Sapevo di dover cambiare e volevo cambiare. Da allora, sono stato determinato a comprendere la mia rabbia e ad affrontarla in modo diverso”. Lo chef spiega di aver fatto un percorso non ancora concluso: “Negli ultimi dieci anni ciò ha significato terapia, riflessione profonda e un allontanamento dalla gestione quotidiana della cucina. Ho trovato modi migliori per gestire la mia rabbia e sto ancora imparando a farlo”. Oggi lo scenario nel locale sarebbe ben diverso: “L’organizzazione che siamo oggi è molto diversa da quella con cui abbiamo iniziato” prosegue Redzepi. “Sono grato al nostro team e al modo in cui ha contribuito a trasformare la cultura della nostra cucina e alla loro dedizione nel far progredire il settore”. E chiude con queste parole: “Non posso cambiare chi ero allora. Ma me ne assumo la responsabilità e continuerò a impegnarmi per migliorare”. > Visualizza questo post su Instagram > > > > > Un post condiviso da Rene Redzepi (@reneredzepinoma) L'articolo “Mi scuso con chi ha sofferto, non riuscivo a reggere la pressione. Oggi sto imparando a gestire la rabbia”: lo chef del Noma conferma gli abusi e i maltrattamenti nel ristorante stellato proviene da Il Fatto Quotidiano.

“Ricordo quella volta che una stagista di 19 anni si bruciò la faccia e tutto lo staff ha riso fin quando non li ho costretti a chiamare un’ambulanza”. È questa la denuncia lanciata sui social da Jason Ignacio White, dal 2017 al 2022 responsabile e direttore del laboratorio di fermentazioni del “Noma”, ristorante di Copenhagen con tre stelle Michelin e per quattro volte al numero uno della classifica “World’s 50 Best Restaurants”. L’ex dipendente si scaglia proprio contro la celebre insegna danese, tra le più rinomate e apprezzate al mondo per la sperimentazione e l’innovazione gastronomica, cercando di far luce sui presunti comportamenti manipolatori e violenti che, secondo i racconti di alcuni, sarebbero la norma in moltissime cucine, anche stellate. Tra queste, secondo White, c’è anche il “Noma” di Copenhagen, guidato dallo chef René Redzepi. Tutto comincia con un primo post pubblicato da Jason lo scorso 6 febbraio sul suo profilo Instagram, @microbes_vibes, in cui riporta un suo commento a una IG story del ristorante dove raccontava di uno specifico episodio a cui lui dichiara di aver assistito: “Ricordo quella volta in cui una stagista di 19 anni si è bruciata la faccia e tutto lo staff rideva”. E poi ancora, nella descrizione al post, “Sento ancora le urla ogni tanto. Brutti porci in quel posto”, accusa White. L’ex responsabile del Fermentation Lab, inoltre, fa il nome di Paolo Soto, attuale head chef del “Noma”, accusato nel commento di aver assistito alla scena senza fare nulla. Anzi, “Paolo Soto rideva”, sottolinea ancora. Questa, però, sarebbe soltanto la punta dell’iceberg. Perché dopo la pubblicazione del post il profilo di White viene inondato di messaggi e presunte testimonianze di persone che dichiarano di aver vissuto un’esperienza simile lavorando al “Noma” o in altri ristoranti di alto profilo. Si tratta di presunti ex dipendenti tra stagisti, giardinieri, chef, responsabili di laboratorio, che raccontano di aver sofferto di crisi di panico o di essere stati sottoposti a turni di lavoro massacranti di 14 o 16 ore con pressioni psicologiche costanti. Racconti che Jason, dunque, comincia a postare sui social, oscurando i nomi, sotto la categoria “Noma Abuse”. C’è chi, ad esempio, scrive: “Lo scorso anno mi è stato diagnosticato un disturbo da stress post-traumatico. Il Noma mi ha distrutto in così tanti modi, non so neanche da dove cominciare per dire i modi in cui mi sono lasciato ferire da loro. Dal bullismo a René (Redzepi, ndr) che mi dà pugni sulle costole per abbassare il volume nella Prep Kitchen. René non è mai cambiato e con lui la sua cucina”. O, ancora, un altro utente: “(Redzepi, ndr) non poteva prendere a schiaffi il personale durante il servizio, quindi li infilzava sotto al tavolo con un forchettone per il barbecue”. E così via per un totale di 23 post, alcuni dei quali caroselli pieni di screen di messaggi simili. C’è anche chi denuncia abusi sessuali, come ad esempio un altro utente: “Le persone piangevano costantemente, e ne sono successe molte altre lì. Anche abusi sessuali su una delle stagiste. Non è stato fatto nulla”, si legge in uno dei post. E c’è chi sintetizza in poche parole ciò che sembrerebbe emergere leggendo i racconti dei presunti ex dipendenti: “Il Noma non è un ristorante, è una scena del crimine”. Nel frattempo, sui social, numerosi utenti hanno iniziato a parlare pubblicamente dell’accaduto, raccontando apertamente le proprie esperienze. Su Reddit, ad esempio, è stata aperta una conversazione pubblica sull’argomento, intitolata “Le controversie sugli abusi del Noma, parliamone”, che ha ricevuto oltre 150 commenti. Oltre a White, anche un’altra chef, Sophia Hoffmann, ha deciso di raccontare quella che sarebbe stata la propria esperienza in un laboratorio biologico di Copenhagen: “Quello che ho vissuto è stato innocuo rispetto alle accuse rivolte a Redzepi – scrive -. e al team del Noma, ma mi ha mostrato quanto siano tossiche certe strutture. In una cucina con 18 uomini, ero l’unica donna. Le rigide strutture gerarchiche non consentivano una cultura in cui si potesse imparare dagli errori. Se uno chef mi diceva di fare qualcosa in un certo modo, dieci minuti dopo ne arrivava un altro e criticava immediatamente come l’avevo fatto. Se rispondevo che lo chef XY mi aveva mostrato di fare così, mi veniva detto di stare zitta. Il fatto che mangiassi vegetariano veniva deriso pubblicamente ogni giorno. Durante i pasti di squadra nessuno mi rivolgeva la parola; ero completamente isolata a livello sociale. Ricordo di essere stata in piedi in quella cucina, percependo quasi fisicamente la mascolinità tossica, e di aver pensato: ‘La mia anima morirà se devo restare qui un altro giorno’. Ho pianto molto”, ha raccontato. Quelle rivolte a Redzepi e allo staff del ristorante tristellato di Copenhagen sono accuse da parte di utenti (la maggior parte anonimi) dei quali non è stato possibile verificarne l’attendibilità, né la veridicità delle loro storie. E la vicenda, al momento, non ha avuto alcun riscontro giudiziario né sarebbero state avviate delle indagini nei confronti di un dipendente o del ristorante stesso, che non ha commentato pubblicamente la situazione. Non è la prima volta, però, che il locale riceve accuse del genere. Il Financial Times, ad esempio, in un articolo pubblicato nel 2022, aveva raccolto una serie di scambi sui social tra ex dipendenti che accusavano vari ristoranti danesi, tra cui il “Noma”, di non pagare gli stage o di aggredire fisicamente e verbalmente i propri dipendenti, oltre a quello che il giornale britannico definisce “blacklisting”: “Se parli male di uno chef e loro lo scoprono, significa che potresti non lavorare più qui di nuovo”, si legge nell’articolo del 2022. Un tema trattato anche dal New York Times l’anno successivo, quando Redzepi annunciava la possibile chiusura del ristorante per via di “costi insostenibili”. Una situazione raccontata anche da White, sostenendo che “loro non dicono che stavano chiudendo perché sta stavano fallendo, ma lo dicono perché hanno dovuto pagare gli stagisti dopo che l’articolo sugli abusi (probabilmente quello del Financial Times, ndr) era uscito”: “I proprietari preferirebbero cambiare rotta e vendere aceti a 30 dollari piuttosto che pagare equamente per un turno di 16 ore”, aggiunge. Ad aggiungere altra carne al fuoco, inoltre, ci sarebbe un saggio a firma dello stesso Redzepi, intitolato “La cultura della cucina: René Redzepi” e pubblicato nel 2015, in cui lui stesso ammetteva pubblicamente di aver spesso bullizzato i suoi dipendenti: “Ho visto chef – i miei e di altri – usare bullismo e umiliazione per spremere risultati dai propri cuochi. Dentro di me pensavo: perché è necessario? Io non sarò mai così. Poi però sono diventato chef. Avevo il mio ristorante, con i miei soldi investiti, con il peso di tutte le aspettative del mondo sulle spalle. E nel giro di pochi mesi ho iniziato a sentire qualcosa ribollire dentro di me. Lo sentivo crescere, crescere, crescere. Finché un giorno il coperchio è saltato via. Le infrazioni più piccole mi facevano esplodere in una rabbia furiosa: perché diavolo non hai pulito il timo nel modo corretto? Perché hai stracotto il pesce? Cosa c’è che non va in te? All’improvviso andavo fuori di testa per la mise en place di qualcuno o per una sciocchezza detta male. Era così che mi avevano insegnato a cucinare, ed era l’unico modo che conoscevo per far passare un messaggio. Non posso dire che per un certo periodo non abbia funzionato. Il Noma ha avuto un successo ben oltre qualsiasi cosa avrei potuto immaginare”. Al contrario, però, ci sono chef, alcuni dei quali italiani, che dichiarano di essersi trovati benissimo durante la loro esperienza lavorativa al “Noma”: “È stata l’esperienza che più mi ha formata e che più ricordo in maniera positiva. È stato un ambiente di lavoro stimolante, con persone di nazionalità diverse, c’era una grandissima attenzione all’inclusione, al dialogo tra culture e al rispetto”; racconta ad esempio la pasticcera Martina Peluso, che nel locale danese ha lavorato per diversi anni, in un’intervista a La Repubblica. Non è chiaro, dunque, se le accuse di White e quelle di altri presunti ex dipendenti siano vere o meno, dal momento che non sembrerebbero essere state aperte inchieste da parte delle autorità competenti. Al momento, il ristorante tristellato della capitale danese si trova in una fase di transizione verso un modello più sostenibile chiamato “Noma 3.0” ed ha momentaneamente traslocato a Los Angeles, dove ha aperto un pop-up store da 42 coperti e cene da mille dollari fino a giugno 2026. E lo stesso Jason ha dichiarato, sempre su Instagram, di volersi recare proprio nella Città degli Angeli per protestare contro Redzepi e il ristorante “per i vent’anni di abusi fisici e psicologici ben documentati, nonché per lo sfruttamento di stagisti non retribuiti, personale e membri della società Noma”. L'articolo “Lo chef li infilzava con il forchettone da barbecue. Quando una stagista 19enne si bruciò il volto, tutti ridevano. Sento ancora le urla”: il ristorante stellato “Noma” accusato di abusi e maltrattamenti proviene da Il Fatto Quotidiano.

Davide Oldani è uno degli chef più rinomati al mondo e porta alta la bandiera italiana con la sua cucina internazionale. Nel 20o3 è tornato in Italia per aprire il “D’O”, poi è nato un secondo ristorante “Olmo” e un laboratorio per i lievitati “Next D’Oor”. Eppure, forse non tutti lo sanno, ma il mondo dell’alta cucina forse avrebbe potuto perdere Oldani. Come ha raccontato lo chef in una intervista a La Stampa infatti a 15 anni era un promessa del calcio, militava alla Rhodense che era in C2, ma un giorno, spinto dagli amici, ha partecipato a un incontro amatoriale e lì è accaduto il “fattaccio”. “La mia carriera calcistica? Un giorno l’uscita spericolata di un portiere la terminò: tibia e perone fecero crac. Frattura esposta e scomposta”, ha rivelato. Da lì la svolta: “Frequentavo l’alberghiero. Dopo l’infortunio, papà, grazie a un amico, seppe di un grande cuoco che anni prima aveva aperto un ristorante importante a Milano. Era Gualtiero Marchesi. Mi disse ‘Vieni quando vuoi’. E io andati: due-tre volte alla settimana, d’estate: bicicletta fino a Rho, poi treno, la metro, il bus fino al al dehor del ristorante, a pulire ricci di mare”. Il ricordo del maestro Marchesi è di grande stima e rispetto: “Era un gran signore: mai visto urlare. Quando sbagliavo a tagliare la carne, si avvicinava: ‘Guarda non fare così – diceva – l’esempio è la più alta forma di insegnamenti’. Per me è stato un secondo padre”. A 22 anni lo sbarco a Londra al tristellato “Le Gavroche” di Albert Roux: “Eravamo in 23 suddivisi in sei partite. In dodici mesi vidi andarsene diversi chef (…) C’era Gordon Ramsay lui ai pesci, io alle carni. All’inizio facevamo a gara per chi arrivava prima per nascondere le padelle che servivano per il sevizio”. Insomma il rapporto tra i due era di goliardia pura. L'articolo “La mia carriera calcistica? Un giorno l’uscita spericolata di un portiere la terminò: tibia e perone fecero crac. Frattura esposta e scomposta. Poi l’incontro con Marchesi”: lo rivela chef Davide Oldani proviene da Il Fatto Quotidiano.

È morto il, 4 febbraio pomeriggio, lo chef e giornalista 64enne Davide Di Corato. L’uomo è stato travolto, in un tragico incidente a Chiaramonte Gulfi, nel Ragusano, e ucciso da un bancale di pannelli fotovoltaici che gli sono caduti addosso mentre venivano scaricati nella sua abitazione. Di Corato è morto subito. A nulla sono serviti i soccorsi. Indaga la Procura di Ragusa per chiarire come sia avvenuto l’incidente. L’uomo abitava da circa dieci anni Chiaramonte Gulfi, dove aveva avviato un home restaurant. Era noto nel giornalismo enogastronomico italiano. Aveva anche diretto e ideato il mensile “Chef” e collaborava con diverse riviste di settore. “Più di tutto mi mancherà la sua risata e la sua ironia nella risata”, sono le parole di Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin del ristorante La Madia di Licata, ricorda il suo “amico, prima ancora che collega“. “Davide era una persona squisita, di valore, di compagnia, di risate – ha ricordato lo chef all’AdnKronos – Io e lui ci guardavamo e ridevamo. Abbiamo fatto tanti eventi insieme, abbiamo cucinato insieme. Tante serate nei locali dove non c’era rigore, era sempre un divertimento. Lui aveva sempre la battuta facile e tu dovevi stare al passo, saperle raccogliere al volo”. Un’amicizia, quella fra lo chef Cuttaia e Di Corato, di oltre vent’anni, fatta di cucina, spezie e storie personali che si intrecciano fra di loro. “Ricordo quando ha scelto di non fare più il giornalista e con sua moglie ha deciso di trasferirsi in Sicilia, a Chiaramonte – ha detto – Quando andai a trovarlo per la prima volta mi colpì il fatto che si era emozionato alla vista del frutto del fico nell’albero… una cosa che per me, che vivo in Sicilia, era del tutto normale e che per lui invece, abituato a Milano, era una cosa straordinaria. Osservare la vita della natura, vivere la stagionalità”. Fra i ricordi anche la gara di caponata organizzata nelle cantine Cos. “Lo presi in giro perché aveva messo il coriandolo nella caponata – ha raccontato – Gli dissi: ‘Ma cosa c’entra il coriandolo? Sei proprio un milanesè… del resto lui veniva da Milano, una città ‘contaminatà, ed io invece ero un talebano della caponata”. Le contaminazioni, i sapori, gli accostamenti, erano il tratto della cucina di Di Corato. “Avendo lavorato per anni come giornalista e avendo mangiato in tutte le tavole in giro per il mondo, per lui osare era una cosa normale – ha spiegato Cuttaia – Quando ha deciso di fare il cuoco ovviamente la sua regola era osare perché lui vedeva i contrasti, gli abbinamenti, ne parlavamo sempre insieme”. Sulla pietanza che amava di più cucinare, lo chef non ha dubbi: “Davide amava cucinare la carne, era la sua sfida”. “Davide era una bella persona, un buono – ha concluso commosso – Una volta il mio cane si è ammalato di lesmaniosi. Era agosto e io non riuscivo a trovare le medicine da nessuna parte, Lui le ha trovate a Chiaramonte e me le ha fatte mandare… era questo il rapporto che avevamo, questo era Davide”. Il Consorzio Chiaramonte su Instagram ha speso parole di vicinanza e di affetto: “”La notizia della scomparsa di Davide ci addolora profondamente, un amico e un professionista straordinario. Chef e giornalista, originario di Torino, Davide viveva da oltre dieci anni nella nostra città; l’aveva scelta come sua seconda casa dopo essersi innamorato della cultura enogastronomica chiaramontana. La sua perdita lascia in tutti noi un vuoto incolmabile”. E ancora: “Figura di spicco del giornalismo enogastronomico italiano – già direttore di importanti riviste di settore (tra cui il mensile Chef da lui ideato) – e riconosciuto come chef di talento, Davide ha messo tutta la sua esperienza e passione al servizio della nostra comunità. Partecipando da protagonista ad eventi come il Laboratorio del Gusto e il concorso enogastronomico Terra Matta, oltre che a tante serate di degustazione, ha contribuito a promuovere Chiaramonte e i suoi prodotti ben oltre i confini locali. Lui stesso considerava queste iniziative “pregevoli perché aprono le cucine e insegnano anche a chi sta a casa i segreti dei grandi chef”, convinto che l’obiettivo fosse far conoscere ovunque l’eccellenza della cucina chiaramontana e dei suoi prodotti unici, come l’olio e il vino”. Infine: “La sua scomparsa lascia un grande vuoto. Ricorderemo sempre il suo entusiasmo contagioso, la generosità con cui condivideva conoscenze e aneddoti, e la sua profonda umanità. Doti che lo hanno reso non solo un riferimento autorevole per la gastronomia, ma anche un amico per tanti di noi. Tutti coloro che hanno avuto il privilegio di conoscerlo, consapevoli di aver perso un uomo di straordinaria passione e sensibilità. In questo momento di dolore, il Consorzio Chiaramonte si stringe attorno alla famiglia di Davide, ai suoi amici e a tutti i suoi cari, porgendo le più sentite condoglianze. Il ricordo di ciò che Davide ci ha insegnato e donato continuerà a vivere in noi e in ogni futura iniziativa enogastronomica del nostro territorio. Grazie di cuore, Davide”. L'articolo È morto Davide Di Corato, lo chef e giornalista travolto e ucciso da un bancale di pannelli fotovoltaici proviene da Il Fatto Quotidiano.

“Un anno e mezzo fa pesavo 110 chili, ho dovuto mettere tre stent coronarici. Mi sentivo sempre stanco, fuori forma”. Parte da qui il racconto di Claudio Sadler, storico chef milanese, che in un’intervista al Corriere della Sera ha spiegato perché ha deciso di iniziare una terapia con tirzepatide, il farmaco utilizzato per la gestione del peso. Oggi pesa 90 chili: “Ho perso 20 chili in un anno. Ora sono stabile e mi sento molto meglio”. Sadler, che compirà 70 anni il prossimo giugno, è uno dei nomi centrali della ristorazione milanese: la prima stella Michelin nel 1991 all’“Osteria di Porta Cicca”, oggi il ristorante stellato “Sadler” a Casa Baglioni, in Brera, e una lunga carriera che gli è valsa anche l’Ambrogino d’Oro nel 2018. Attualmente trascorre gran parte del suo tempo nello spazio Incontri in via Sforza, dedicato a corsi di cucina, eventi e divulgazione gastronomica. Alla base della scelta terapeutica, spiega lo chef, c’è una dinamica comune a molti colleghi: “Pensavo sempre al cibo, volevo assaggiare tutto quello che vedevo. Per uno con il mio lavoro era facile ingrassare: mi sono trovato a 110 chili senza accorgermene”. Oltre al peso, erano comparsi anche problemi metabolici: “Cominciavo ad avere problemi di colesterolo”. La svolta arriva dopo l’intervento cardiaco. Sadler inizia la cura con tirzepatide sotto controllo medico: “Sono seguito da un endocrinologo e da una cardiologa”. Il farmaco, racconta, ha avuto un effetto immediato sul rapporto con il cibo: “Ti toglie il desiderio continuo. All’inizio mangiare ti dà proprio fastidio, poi pian piano il corpo si abitua”. Oggi lo chef non parla di rinunce drastiche, ma di quantità diverse: “Mangio di tutto, ma in quantità molto ridotte rispetto a prima”. La perdita di peso è stata rapida nella fase iniziale: “Prima perdevo anche un chilo e mezzo a settimana”, poi è arrivata la stabilizzazione. Alla domanda se dovrà interrompere la terapia, Sadler risponde con cautela: “Per ora no, il medico dice che posso andare avanti”. E non nasconde di non avere fretta di smettere: “Non ho nessuna intenzione di interrompere adesso. In questi mesi ho comunque migliorato la mia alimentazione: oltre a mangiare meno, mangio più leggero”. La cura ha un costo significativo: “Circa 100 euro a settimana, 400 euro al mese. Però per la salute li spendo volentieri”. Un investimento che Sadler considera giustificato dai benefici ottenuti. Nel mondo della ristorazione, soprattutto all’estero, alcuni locali hanno iniziato a ridurre le porzioni per andare incontro ai clienti che assumono farmaci dimagranti. Sadler, però, non pensa di cambiare il suo approccio: “Non sono mai stato un fan delle cavalcate infinite. Il mio menu ha cinque portate, per me il numero perfetto”. A suo avviso, anche chi è in terapia non ha bisogno di piatti più piccoli: “Semplicemente mangia quello che si sente, senza strafare”. A Milano, farmaci come tirzepatide o semaglutide sono spesso usati con discrezione. Sadler ha scelto invece di parlarne apertamente: “Sì, l’ho detto. Non ho niente da nascondere”. E conclude con una motivazione chiara: “Se quello che ho fatto io può ispirare qualcuno, ben venga”. L'articolo “Pesavo 120 chili, ne ho persi 20 in un anno. Per uno con il mio lavoro è facile ingrassare, dopo tre stent coronarici ho iniziato la tirzepatide”: parla lo chef Claudio Sadler proviene da Il Fatto Quotidiano.

Lo chef Mauro Uliassi ha partecipato al convegno annuale sulla gastronomia internazionale Madrid Fusión, dove si è lasciato andare a qualche considerazione sul mestiere dello chef. Mauro Uliassi ha iniziato la sua carriera professionale come docente all’istituto alberghiero locale. La svolta professionale è avvenuta nel 1990, quando insieme alla sorella Catia ha deciso di aprire il Ristorante Uliassi a Senigallia, in quella che originariamente era una modesta struttura bianca situata direttamente sulla spiaggia. Il ristorante ha ottenuto la prima stella Michelin nel 1994, la seconda nel 2009 e la prestigiosa terza stella nel 2018. Nel 2022, il ristorante è stato classificato al 12esimo posto nella lista The World’s 50 Best Restaurants. Oggi il suo ristorante ha all’attivo Tre Stelle Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso. “Mangiare diventa un po’ come fare l’amore, è un atto di fiducia, è un atto di affidarsi. Il cuoco prepara uno stato potenziale, il commensale lo porta a compimento – ha detto lo chef come riporta Gambero Rosso -. Capire questo concetto a volte può essere complicato e difficile, soprattutto per i cuochi”. Il motivo? “Perché i cuochi hanno un ego grosso come una casa. Noi amiamo molto cucinare per gli altri, ma molto spesso anche per compiacere noi stessi. Un cibo cucinato, fino a che non è mangiato, è soltanto una possibilità. La cucina non è mai uguale non perché cambi il piatto, ma perché chi lo mangia non è mai lo stesso”. E infine: “Il piacere non è democratico, appartiene solo e soltanto a chi lo mangia. Gli occhi socchiusi, la testa che scuote come se ascoltasse la musica. Il pregiudizio nasce prima del primo boccone. Può essere alimentato dalle aspettative, dai social, dalle parole dette o scritte. E può far amare un piatto mediocre oppure rifiutare quello che può essere un capolavoro (…) Il cuoco non cucina solamente piatti, ma cucina condizioni, prepara uno spazio in cui qualcosa può e deve accadere” L'articolo “I cuochi hanno un ego grosso come una casa. Noi amiamo molto cucinare per gli altri, ma molto spesso anche per compiacere noi stessi”: lo rivela chef Mauro Uliassi proviene da Il Fatto Quotidiano.

E’ sempre la stessa storia: chi ha un ristorante o un locale, fatica a trovare personale di cucina e sala. A denunciare la criticità, in un’intervista rilasciata al Corriere della Sera, è ora Andrea Alfieri, executive chef dell’Hotel Majestic (4 stelle superior). Alfieri, rientrato nella località trentina lo scorso giugno dopo le esperienze a Courmayeur e Milano, ha affidato ai social un appello dettagliato per completare la propria brigata, offrendo contratti commisurati all’esperienza, vitto e alloggio. Secondo lo chef, la difficoltà nel reperire dipendenti è un fenomeno strutturale in peggioramento: “Non è il primo anno che ho questo problema. Già a Milano facevo fatica, e ogni anno è sempre peggio”, ha dichiarato al quotidiano. Alfieri individua la causa principale in un mutamento generazionale dell’approccio al lavoro: “I ragazzi oggi non hanno più voglia di fare sacrifici. Questo lavoro richiede impegno durante le festività, ma oggi molti pretendono di fare il minimo indispensabile”. L’intervista analizza nel dettaglio l’aspetto economico, che Alfieri definisce “secondario” rispetto al problema della disponibilità: “Un commis, che è il più giovane della brigata, prende sui 1.600-1.700 euro, mentre un capo partita viaggia dai 1.900 ai 2.200 euro per 8 ore giornaliere con il riposo settimanale”, precisa. Oltre allo stipendio, la struttura mette a disposizione del personale tre diverse sistemazioni in condomini definiti confortevoli, con camere doppie dotate di servizi: “Cerchiamo di far stare il personale nelle migliori condizioni possibili”, ha ribadito lo chef che lamenta poi il comportamento dei candidati. Molti infatti sparirebbero dopo il colloquio, attratti da offerte economicamente superiori presso altre strutture: “Purtroppo alcuni dopo il colloquio spariscono. Succedeva anche a Milano, perché sono molto ricercati: si presentano a una decina di colloqui e poi scelgono chi offre un po’ di più. Dobbiamo far quadrare i conti con i prezzi delle materie prime andati alle stelle e il costo del personale altissimo. Un’azienda deve essere sostenibile economicamente, non solo nel piatto”. L'articolo “Offriamo fino a 2.200 euro di stipendio con vitto e alloggio, ma molti candidati spariscono dopo il primo colloquio. I giovani pretendono di fare il minimo indispensabile”: lo sfogo dello chef Alfieri proviene da Il Fatto Quotidiano.

“Sugo pieno ed elegante”. “No, è un topo ed è vietato mangiarlo”. La guerra tra chef per la carne di nutria sta diventando una pietanza stucchevole. Sulle pagine di Mowmag è apparso un nuovo aggiornamento sul tema “quanto è buona da mangiare la nutria” dopo la provocatoria esondazione post natalizia dello chef veronese Daniele Pivatello. Il 58enne che usa la nutria per condire i bigoli aveva dichiarato in un’intervista al Corriere che la nutria è “un piatto popolare”, simile “allo spezzatino”, che a New Orleans “è un piatto come un altro” e generalmente in Louisiana “convive nei menù con i gamberi killer”. Su Mowmag, peraltro, viene fatta una specifica precisa che anticipa tutta la questione più gustativa: “La commercializzazione della nutria è vietata e in Italia ne è permesso solo l’autoconsumo. La questione nutria sì/nutria no ha reiterati precedenti social e comunicativi in genere a partire dalla provocazione radiofonica di Giuseppe Cruciani e fino all’ultimo video online del consigliere regionale veneto Valdegamberi (!) con un arrosto fumante di nutria nel piatto. “Mangiare nutria equivale a mangiare topi”, spiega lo chef Guido Mori su Mowmag. Mori ricorda quindi che la normativa alimentare in materia si “muove lungo due direzioni: la prima è quella della sicurezza alimentare, l’altra quella delle autorizzazioni. Lo chef spiega che per servire qualcosa la legge deve considerarlo alimentare e che i clienti non possono essere truffati. Mori fa l’esempio della “crema al tartufo” che richiede per legge la presenza di tartufo e non olio e un vago sentore aromatico: “Entrambe queste trasgressioni sono punite per legge e contemplano perfino l’arresto”. In pratica la nutria non rientra nemmeno tra la cacciagione, quindi non ha procedure standard di controllo obbligatorie prima di una eventuale commercializzazione. “Che tracciabilità ha una nutria? Qual è il veterinario che dice che la puoi mangiare? – chiosa Mori – dai, questi stanno mangiando topi”. Il 47enne cuoco fiorentino ricorda infine che si tratta di “roditori importati più di un secolo fa e che si trattava, semmai si fosse mangiato all’epoca, un “piatto della povertà assoluta, della disperazione e della fame: “Negli anni ottanta dalle mie parti c’è stato un ristorante che salì agli onori della cronaca perché preparava questo ragù con la nutria del fiume. Quando li hanno beccati, gli hanno chiuso il locale e gli hanno fatto un mazzo tale che hanno dovuto vendere”. L'articolo “La pasta con il ragù di nutria? Stanno mangiando topi giganti, ed è vietato per legge”: la stoccata dello chef Guido Mori proviene da Il Fatto Quotidiano.