In Inghilterra l’allarme è ormai ufficiale: secondo la British Heart Foundation, gli adulti consumano ogni giorno una quantità di sale pari a quella contenuta in 22 pacchetti di patatine. Un numero che fa notizia, ma che rischia di essere liquidato come l’ennesima stranezza d’Oltremanica. In realtà, avverte il professor Pierluigi Rossi, docente di Scienza dell’alimentazione all’Università di Siena, medico specialista in Igiene e medicina preventiva, il problema è molto più vicino di quanto si pensi e riguarda anche l’Italia: “La vera questione non è quanto sale aggiungiamo a tavola, ma quanto sodio ingeriamo senza saperlo attraverso alimenti apparentemente innocui”. Un problema europeo, non britannico Trasferire automaticamente i dati inglesi all’Italia sarebbe scorretto, ma ignorare il trend sarebbe ingenuo. Anche nel nostro Paese il consumo medio di sale resta intorno ai 10 g al giorno, circa il doppio rispetto alle raccomandazioni. Più della metà del sodio introdotto non viene dalla cucina domestica, ma da pane, prodotti da forno, formaggi, salumi, piatti pronti e ristorazione collettiva. Alimenti che fanno parte della quotidianità e che raramente percepiamo come “salati”. Il sodio come disturbatore sistemico Ridurre il problema alla sola ipertensione significa perdere di vista il quadro complessivo. “Il sodio in eccesso trattiene liquidi, aumenta il volume del sangue e restringe i vasi, mettendo sotto stress cuore e reni – sottolinea Rossi -. Ma agisce anche su altri fronti: rallenta lo svuotamento dello stomaco, favorendo reflusso e disturbi digestivi; ostacola l’assorbimento del calcio, con effetti progressivi su ossa e rischio di osteoporosi; altera l’equilibrio elettrolitico, aumentando l’eliminazione di potassio e magnesio”. EFFETTI SILENZIOSI E “SALE TRAVESTITO” Effetti silenziosi su cervello e metabolismo Nel tempo, questo squilibrio può tradursi in insonnia, stanchezza cronica, ridotta tolleranza allo sforzo. Studi recenti suggeriscono anche un legame tra consumo elevato di sodio e aumento del rischio di diabete e declino cognitivo. “Il sodio – sottolinea il nostro esperto – entra nel sangue, nei tessuti, perfino nel cervello, creando un disordine biochimico che spesso non avvertiamo subito”. Perché l’industria ama il sale Il punto chiave resta l’industria alimentare. Il sodio è un potente stimolatore dell’appetito: rende i cibi più desiderabili, riduce il senso di sazietà e spinge a mangiare di più. È uno strumento commerciale formidabile. Non a caso è onnipresente nei prodotti ultraprocessati. Un indicatore pratico? “Più l’etichetta è lunga – osserva Rossi – più il cibo è artificiale. E il contenuto di sale è spesso il primo segnale di junk food”. Il sale che non riconosciamo Il problema è aggravato dal cosiddetto “sale travestito”. Non compare solo come cloruro di sodio, ma come glutammato monosodico, bicarbonato, fosfati, nitriti, alginati, benzoati. Nomi tecnici che sfuggono al consumatore, ma che contribuiscono in modo sostanziale al carico quotidiano di sodio. Saper leggere le etichette diventa quindi una competenza di salute pubblica, non un dettaglio da specialisti. I BAMBINI E IL SALE: QUALE RISCHIO CORRONO? Piccoli gesti, grandi effetti Ridurre il sale, in ogni caso, non significa mangiare triste. Significa cambiare abitudini. Togliere la saliera dalla tavola, non superare i 5 grammi di sale al giorno, “usare erbe aromatiche, spezie, aceto o limone per insaporire. Il palato si rieduca nel giro di poche settimane, anche se con l’età tende a richiedere dosi maggiori per ottenere la stessa gratificazione. Proprio per questo intervenire prima è decisivo”, sottolinea Rossi. Educazione precoce e scelte collettive Un capitolo a parte riguarda i bambini. “Il gusto per il salato non è innato: si forma nei primi mesi di vita”, ci ricorda il professor Rossi. Abituare fin da subito a sapori meno salati significa investire in salute futura. Ma la responsabilità non può essere solo individuale. Etichette chiare, limiti al contenuto di sale nei prodotti industriali e nella ristorazione collettiva incidono sulla salute pubblica molto più delle singole scelte isolate”. In definitiva, il sale non è un nemico da demonizzare. L’eccesso quotidiano sì. E oggi il vero problema non è quello che aggiungiamo consapevolmente al piatto, ma quello che ingeriamo ogni giorno senza accorgercene, convinti di mangiare “normale”. L'articolo “Attenzione agli effetti silenziosi del sale, soprattutto quello ‘travestito’: è come mangiare 22 pacchetti di patatine al giorno”: l’allarme della British Heart Foundation proviene da Il Fatto Quotidiano.

“La mia eliminazione è stata ingiusta. Doveva uscire Iolanda, ma rispetto la decisione dei giudici”. Eros Monforte abbandona MasterChef con il ricordo di una bella esperienza e qualche sassolino nella scarpa. L’aspirante cuoco siciliano è il terzo eliminato di questa edizione di MasterChef. In un’intervista a Leggo, il ragazzo ha fatto un bilancio della sua esperienza: “Sono molto fiero di essere entrato. MasterChef non è un’esperienza facile, non è da tutti stare lì dentro. Solo sapere di cucinare davanti a Cannavacciuolo ti mette addosso una tensione enorme”. Monforte fatica ad accettare la sua eliminazione dal cooking show: “Un po’ di rabbia l’ho provata. Ero convinto di arrivare in finale”. E ancora: “Anche sui social molte persone dicevano che non dovevo uscire io”. Eros ha un’idea precisa su chi avrebbe meritato di togliere il grembiule e tornare a casa: “Iolanda. Per me la prova era già sbagliata in partenza. Però rispetto le decisioni dei giudici“. L’eliminazione dal programma non cancella la passione di Eros per la cucina: “Io cucino sempre, a casa, con la mia famiglia. Mi piace inventare piatti, MasterChef non cambia la mia passione: continuerò sempre a cucinare“. Il ragazzo ha fissato gli obiettivi futuri: “Lavorare come chef privato e crescere sui social. Poi in futuro aprire un locale, se ci sarà l’occasione”. IL RAPPORTO CON I GIUDICI Eros Monforte ha raccontato a Leggo il rapporto avuto con i giudici di MasterChef. Il siciliano ha descritto Cannavacciuolo come un idolo, ma lo chef che lo ha impressionato maggiormente è Giorgio Locatelli “ha un’eleganza che percepisci quando ti sta vicino“. “Fare meno preparazioni. Ho perso tempo con cose che poi non sono riuscito a impiattare”, questo è il consiglio che il giovane cuoco darebbe a se stesso prima di entrare a MasterChef Italia. A tal proposito ha aggiunto: “Una gelificazione di pesca si è congelata per errore e da lì è andato tutto storto”. Monforte ha concluso con una presa di consapevolezza: “Ho rischiato molto più degli altri concorrenti. Molti hanno fatto il “compitino” per salvarsi. Ho visto piatti che sembravano acqua più che insalata”. L'articolo “La mia eliminazione da MasterChef Italia? È stata ingiusta, ho provato rabbia. Doveva uscire Iolanda, prova sbagliata in partenza”: Eros Monforte si sfoga proviene da Il Fatto Quotidiano.

È morto a 89 anni Sergio Lorenzi, chef stellato, ristoratore e instancabile promotore della cucina italiana nel mondo, passato alla storia come l’inventore della celebre tagliata di manzo. Lorenzi amava definirsi un “missionario della cucina italiana”. Una missione che ha contribuito a portare il nostro Paese, come lui stesso affermava, “alla pari, se non oltre, dei cugini francesi”. Nato a Camaiore (Lucca) ma pisano d’adozione, Lorenzi è stato una figura chiave nell’evoluzione della ristorazione italiana dal secondo dopoguerra fino al pieno riconoscimento internazionale. Sergio Lorenzi era il cuoco dei grandi personaggi. Nelle sue sale pisane hanno mangiato presidenti della Repubblica come Giovanni Gronchi e Giorgio Napolitano, scienziati di fama mondiale, politici, artisti e star internazionali come Frank Sinatra. Ma dietro il successo e i riconoscimenti c’è una storia personale segnata da sacrifici, talento precoce e una passione incrollabile per la cucina. Nato in una famiglia poverissima della Versilia, Lorenzi iniziò a lavorare in cucina a soli 13 anni. L’infanzia e l’adolescenza furono segnate anche dagli orrori della guerra: da ragazzo assistette all’eccidio nazista di Sant’Anna di Stazzema del 12 agosto 1944 e la sua famiglia rischiò molto per aver dato ospitalità ad alcuni ebrei. Esperienze che lo segnarono profondamente e che, come raccontò più volte, contribuirono a formare il suo carattere rigoroso ma generoso. Con un vero e proprio esercito di allievi sparsi nel mondo – tra cui Pino Posteraro a Vancouver – Lorenzi ha lasciato un’impronta profonda anche come maestro. La sua eredità è raccolta nel libro “La cucina di Sergio Lorenzi” (Cld Libri, 2015), volume che unisce autobiografia, memoria storica e oltre 250 ricette, molte delle quali legate alla tradizione pisana e toscana. Un’opera arricchita da un glossario, capitoli dedicati alle salse madri e una vasta documentazione fotografica che lo ritrae accanto a figure come i gastronomi Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, Vincenzo Buonassisi e artisti come Gregory Peck, Eduardo De Filippo, Andrea Bocelli e Roberto Benigni. Per compiere il definitivo salto di qualità, nel 1977 Lorenzi a Pisa rilevò un antico ristorante sul Lungarno Pacinotti, cedendo il primo locale. Una scelta rischiosa: la zona era allora uno dei simboli della contestazione studentesca, con frequenti scontri e lanci di lacrimogeni. Nonostante tutto, la cucina di Lorenzi seppe imporsi per rigore, eleganza e coerenza. Nel 1978 arrivò il riconoscimento più ambito: la stella Michelin, che il ristorante “Da Sergio” mantenne ininterrottamente fino alla chiusura. Da quel momento il locale divenne un punto di riferimento assoluto. Ai tavoli di Lorenzi sedevano capi di Stato, ministri, attori, cantanti, scienziati e intellettuali provenienti da tutto il mondo. La vicinanza con la Scuola Normale Superiore favorì l’incontro con studiosi di fama internazionale, mentre il clima culturale della città contribuì a rendere il ristorante un vero e proprio salotto del pensiero e del gusto. Negli anni Ottanta, mentre la sua tagliata veniva imitata ovunque – spesso snaturata – Sergio Lorenzi guardava già oltre. Convinto che la cucina italiana dovesse conquistare il ruolo che meritava sulla scena globale, nel 1984 fu tra i fondatori dell’Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani. L’associazione riunì il meglio della ristorazione italiana all’estero: da Tony May a Lydia Bastianich, fino a Massimo Ferrari, storico ambasciatore della cucina italiana in Brasile. Lorenzi ne fu prima segretario generale e poi presidente, contribuendo per oltre trent’anni a diffondere i prodotti e la cultura gastronomica italiana nei cinque continenti. L'articolo È morto Sergio Lorenzi, lo chef è stato l’inventore della tagliata di manzo. Ha cucinato per Gregory Peck, Eduardo De Filippo, Frank Sinatra e Roberto Benigni proviene da Il Fatto Quotidiano.

“Licenziai un cuoco per aver buttato via 200 grammi di fagiolini”. Lo chef Xavier Pellicer si è raccontato al podcast “Stay for a Meal”. Il cuoco ha dichiarato di aver vissuto l’epoca delle cucine-caserma. Pellicer ha ricordato i turni massacranti di 16 ore nel ristorante di Jacques Maximin. “La sua disciplina era ferocissima” ha dichiarato Xavier. Lo chef ha detto di aver applicato una “legge del taglione” distorta. “Controllavo i bidoni della spazzatura. Se qualcuno buttava un prodotto integro lo punivo”. Metodi severi, costati il posto di lavoro ad alcuni cuochi: “Ne licenziati uno per aver buttato via 200 grammi di fagiolini. Li avevo conservati con cura in frigorifero per reimpiegarli in un piatto”. Come dichiarato dallo chef, oggi il rigore è consapevolezza, non rabbia. La passione del cuoco nei confronti della cucina nasce dalle tradizioni di famiglia. La madre era una biologa francese, che manteneva vivi i sapori della sua terra e la nonna, segnata dalla guerra d’Algeria, che ha trasmesso a Xavier l’amore per le spezie e l’esotismo. Pellicer porta con sé ferite che non si sono rimarginante, come la morte dell’amico e mentore Sani Santamaria. “Togliere la terza stella subito dopo la sua morte fu un’ingiustizia” ha dichiarato. LA SALUTE OLTRE IL SAPORE Oggi il mantra di Xavier Pellicer è “unire lo stupore estetico al piacere della digestione”. Lo chef è stato influenzato dalla filosofia Ayureda e dall’agricoltura biodinamica. Il catalano ha descritto l’orto di Barcellona come il suo santuario. Pellicer utilizza solo prodotti stagionali e rigorosamente locali. “Evito il transgenico e l’idroponico” ha dichiarato al podcast. La missione attuale del cuoco è quella di cucinare piatti che nutrano il corpo senza appesantirlo. Pellicer ha lanciato un messaggio ai giovani cuochi: “È bello sognare i premi, ma è altrettanto nobile creare un locale di quartiere che offra cibo onesto, permettendo al contempo di avere tempo libero per sé stessi e lavorare cinque giorni a settimana”. L'articolo “Ho licenziato un cuoco per aver buttato dei fagiolini. Controllavo i bidoni della spazzatura e applicavo una legge del taglione “: lo confessa chef Xavier Pellicer proviene da Il Fatto Quotidiano.

Negli Stati Uniti – e ora timidamente anche in Europa – i ristoranti stanno adattando il menu a una nuova tipologia di cliente: chi assume farmaci agonisti del recettore GLP-1 (semaglutide e tirzepatide, noti per ridurre in modo significativo il senso di fame e commercializzati coi nomi rispettivamente di Ozempic e Mounjaro) e che fatica a sostenere un pasto completo. Nascono così i “mini-menu”: micro-porzioni pensate per appetiti ridotti, composte da piccoli assaggi ad alta densità di gusto ma basso volume. Si va da mini-burger da due bocconi a mezze porzioni di pasta, ciotoline monodose di cereali e verdure, dessert formato “mignon” e perfino cocktail alleggeriti per stomaci che si svuotano lentamente. Un’offerta accattivante per chi teme sprechi o si sazia in fretta, ma che può far passare l’idea che “mangiare meno” equivalga automaticamente a “mangiare meglio”. Dietro questa tendenza, però, possono nascondersi squilibri nutrizionali: proteine insufficienti, micronutrienti che non raggiungono la soglia minima, perdita di massa muscolare e un metabolismo che, invece di migliorare, si indebolisce. Per capire quali rischi reali corre chi sostituisce i pasti con mini-porzioni – soprattutto se assume agonisti recettoriali GLP-1 – abbiamo intervistato la professoressa Annamaria Colao, già Presidente Sie (Società italiana di endocrinologia) e professore ordinario di Endocrinologia e malattie del metabolismo, cattedra Unesco di Educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile, università Federico II di Napoli. “RIDURRE LE PORZIONI NON È NUOVO. MA QUI SIAMO DAVANTI A QUALCOSA DI DIVERSO” L’uso dei farmaci GLP-1 riduce l’appetito e porta molti pazienti a consumare mini-pasti o porzioni molto ridotte: quali sono i principali rischi nutrizionali che osserva in chi mangia troppo poco, troppo spesso e in modo non bilanciato? “La riduzione delle porzioni è una pratica vecchia. Qui però parliamo di una modalità completamente nuova, legata a farmaci che riducono in modo molto specifico il senso della fame. Non riguarda solo l’obesità, ma anche molte altre situazioni cliniche. Senza una guida medica, il rischio è di sbilanciare l’alimentazione. È fondamentale che il piano nutrizionale sia individuale: il digiuno prolungato non è indicato, molto meglio mangiare più volte al giorno cibi corretti dal punto di vista nutrizionale. Se parliamo di ‘mini-menu’ come rielaborazione economica del mercato della ristorazione, non vedo un vero rischio di sbilanciamento, purché questo tipo di cibo resti una scelta occasionale e non sostituisca il consumo quotidiano di verdura, frutta, cereali integrali e i cardini della dieta mediterranea”. “IL VERO RISCHIO È LA PERDITA DI MASSA MUSCOLARE E LA SARCOPENIA” Una dieta basata su porzioni minime può facilitare il dimagrimento, ma quanto aumenta il rischio di perdere massa muscolare, proteine e micronutrienti essenziali? Quali segnali dovrebbero far scattare un allarme clinico? “Una restrizione calorica importante e prolungata, se il comparto proteico non è adeguato, porta a ridurre la massa muscolare. E questo, alla lunga, significa sarcopenia. La massa muscolare è fondamentale non solo per il metabolismo degli zuccheri, ma anche per la salute delle ossa: meno muscolo significa più rischio di fratture da fragilità. Esistono vere e proprie patologie da carenza proteica, le vediamo per esempio nei bambini di aree povere del mondo. Per evitarle, bisogna garantire almeno un grammo di proteine per chilo di peso corporeo al giorno. Non parliamo di un grammo di carne o legumi, ma di proteine effettive, per cui le porzioni dovrebbero essere di circa 200-300 g di un piatto proteico. Chi affronta una terapia con agonisti recettoriali GLP-1 deve essere seguito da un medico che associ alla terapia un percorso nutrizionale e di esercizio fisico calibrato. Così si evitano carenze”. “GIOVANI, ANZIANI E DIABETICI: LE CATEGORIE PIÙ VULNERABILI” Se l’assunzione di cibo scende sotto il fabbisogno reale per effetto del farmaco, quali squilibri metabolici possono comparire nel medio periodo? Ci sono categorie di persone per cui i mini-pasti sono particolarmente sconsigliati? “A milioni di pazienti trattati non vediamo carenze quando il protocollo è seguito da mani esperte. Il problema nasce con il fai-da-te: c’è chi può rimanere quasi tutta la giornata senza mangiare. Le categorie più vulnerabili sono i diabetici, che hanno già uno squilibrio metabolico; i giovani, perché la loro macchina biologica è ancora in formazione; gli anziani, più esposti alla perdita di massa muscolare; e naturalmente le donne in gravidanza o allattamento, per le quali questi farmaci non sono indicati. In assenza di diagnosi e analisi individuali, non si può valutare il rischio reale. È essenziale che la terapia non venga gestita in autonomia”. “I MINI-MENU NON DEVONO SOSTITUIRE IL CIBO QUOTIDIANO” Dal suo punto di vista, quanto è pericoloso normalizzare i ‘mini-menu’ nella vita quotidiana? “I mini-menu sono spesso cibi che non rappresentano il massimo dal punto di vista salutare. Possono entrare nella vita quotidiana solo come cibo sociale, non come fonte di energia per l’organismo. Se utilizziamo i farmaci agonisti GLP-1 in un regime medico ben strutturato – terapia nutrizionale individuale, esercizio fisico, controlli regolari – i rischi non ci sono. Nel fai-da-te, invece, è impossibile escludere squilibri o eccessi di restrizione calorica. Serve un medico che valuti profilo fisiologico, necessità nutrizionali e metabolismo della persona”. L'articolo “Ridurre le porzioni non è nuovo, ma qui siamo davanti a qualcosa di diverso: il vero rischio è la sarcopenia”: l’allarme dell’esperta per il boom di “mini-menù” per chi assume farmaci dimagranti proviene da Il Fatto Quotidiano.

Quest’anno, a Natale, Alessandro Borghese passa dall’altra parte del tavolo e prende in mano i fornelli di casa. “Stavolta cucino io, do il cambio alla suocera che ha sempre cucinato”, racconta in un’intervista a Vanity Fair, a pochi giorni dalle feste. Cosa preparerà? Niente menu monumentali, ma piatti che parlano di famiglia e di mestiere, come le zeppolette fritte con le acciughe a pranzo, le bollicine immancabili e qualche ricetta presa direttamente dalla carta dei suoi ristoranti, “per permettere alla famiglia di assaggiarli”. Nella stessa intervista a Vanity, Borghese lega il rito del Natale a un momento storico per la gastronomia italiana, appena riconosciuta patrimonio immateriale dell’Unesco. “Per chi fa questo mestiere da 35 anni come me è motivo di grande orgoglio e soddisfazione, oltre che la realizzazione di un sogno”, spiega lo chef, che dal 21 dicembre tornerà in tv con l’undicesima edizione di Alessandro Borghese – 4 Ristoranti. “Per un cantastorie che racconta i nostri piatti, i nostri luoghi e le nostre tradizioni, è la felicità”, dice, mentre guarda già al futuro: portare l’educazione gastronomica nelle scuole, perché “c’è tanto da poter raccontare” della cucina regionale italiana, soprattutto alle nuove generazioni. Quindi ha anche svelato alcuni luoghi che compariranno nell’undicesima edizione del game show: “Dalle Piane del Gran Sasso con la transumanza delle pecore alla cozza tarantina fino alle paste fresche modenesi, ci siamo spinti fino ai Colli Piacentini”. “LA TV È COME CAMMINARE SULLE UOVA” Alessandro Borghese ha sperimentato tanti piatti tipici italiani, valutando le specialità regionali da Nord a Sud. Dunque, per lo chef è arrivato il momento di cambiare format? “Ogni tanto qualcosa di divertente come andare a vedere cosa gli italiani combinano all’estero ci starebbe bene”. Il successo gli ha dato tanto, ma ha dovuto sacrificare il tempo libero: “Non te lo ridà indietro nessuno. Se parliamo delle mie figlie e di mia moglie conta molto la qualità del tempo che passiamo insieme, perché questo genere di vita qua te ne toglie tanto”. Borghese ha dichiarato, sempre a Vanity Fair, di essersi trovato dentro il cono di luce fin da bambino, senza volerlo: “Non posso dire di averne sofferto”, ha ammesso il cuoco italo-americano. “Ho capito che se ero sotto il cono di luce non era per il mio successo, ma per quello di mia madre. Questo è stato il mio volano: fare il mio. L’ho trovato con la cucina”. Borghese ha rivelato: “La tv è arrivata dopo anni, ed è sempre stato camminare sulle uova“. Lo chef ha dichiarato di aver vissuto il mondo della televisione con “un certo fatalismo” e col pensiero che “oggi c’è, domani chissà”. Ma si ritiene una persona fortunata: “Ho la fortuna di fare sia l’uno che l’altro (cucina e tv ndr) portando avanti due cose che mi appassionano molto”. “PAURA DEI 50 ANNI: ZERO” Nel 2026 Alessandro Borghese compirà 50 anni. Mezzo secolo, un compleanno che non spaventa lo chef: “Paura dei 5o? Zero, ma me lo ricordo quando mi fa male il crociato”. E ancora: “Sono un periodo di riflessione, il bilancio è fisiologico ma non ci penso”. A 18 anni Borghese si trovava sul transatlantico Achille Lauro che, a causa di un incendio, affondò al largo della costa somala nel 1994. “C’era silenzio intorno a me anche se ero su una scialuppa mentre una nave era in fiamme e stava per affondare“. Lo showman ha dovuto combattere contro i traumi dell’incidente: “Ciò che mi ha aiutato a combattere il trauma è stata la lungimiranza di salire subito su un’altra nave: una settimana dopo sono tornato in Sud Africa. Mi sono imbarcato su una nuova imbarcazione, ci sono rimasto sei mesi e dopodiché non sono mai più tornato su una nave da crociera”. Tornando al discorso lavoro Borghese ha detto: “È sempre una cosa gioiosa. Quando la gente mangia è felice, senza contare che non sono un cardiochirurgo: chi fa il mio mestiere deve divertirsi, altrimenti è finita”. Volge al termine l’ennesimo anno trascorso, per la maggior parte, dietro ai fornelli, ma a Natale chi cucinerà? “Stavolta io, do il cambio alla suocera che ha sempre cucinato”. E infine Borghese ha svelato quale pietanza non può mancare nel suo menu natalizio: “A pranzo le zeppolette fritte con le acciughe e, naturalmente, le bollicine. Poi spesso prendo alcuni piatti della mia carta dei ristoranti e li faccio per permettere alla famiglia di assaggiarli. Per la Vigilia penso che preparerò il mezzo pacchero con il ragù di triglie, che è molto buono”. L'articolo “Quest’anno a Natale cucino io, do il cambio alla suocera. Mi sono ritrovato a 18 anni su una scialuppa con una nave in fiamme che stava per affondare”: parla Alessandro Borghese proviene da Il Fatto Quotidiano.

Pochi giorni fa la cucina italiana è stata dichiarata ufficialmente “patrimonio culturale e immateriale dell’umanità” dall’Unesco. La notizia è stata accolta con grande fervore in Italia e, in mezzo al giubilo, a far discutere è stato un articolo del giornalista Giles Coren uscito sul Times e dal titolo “Italian food’s a con: protect our fine English fare“. Nel pezzo, Cornen definiva “un miraggio” la presunta supremazia del cibo italiano. In un’intervista al Corriere il giornalista britannico ha risposto alle critiche ricevute, mantenendo il suo stile provocatorio e chiarendo dei punti che – secondo lui – non sono stati colti dai lettori (italiani). “L’articolo? Era un pezzo di satira sui luoghi comuni inglesi riguardo all’Italia e alla cucina italiana. E sulla pretenziosità di una certa fascia della società inglese. Non era affatto un attacco alla cucina italiana. Mi dispiace che questo non sia stato colto”. Coren, nella sua intervista, insiste sul suo avere voluto criticare un certo “snobismo” d’oltremanica. “È ovvio che tutte le cucine nazionali abbiano pari valore e dignità. In ogni Paese si è convinti che la propria cucina sia la migliore. Ma quando certi inglesi benestanti proclamano la cucina italiana come la migliore in assoluto, la cosa mi appare intrinsecamente comica. Perché lo fanno non per amore del cibo, ma come segno di ricchezza, elitarismo e sofisticatezza. Il cibo, però, è cibo, e basta. E la cucina di una nazione non può mai essere “migliore” di quella di un’altra”. E sull’Unesco e la nomina dice che il gesto “non può che apparire a qualsiasi persona sana di mente come qualcosa di insieme ridicolo e grottesco“. Il giornalista conferma di essere stato in Italia: “L’ho percorsa molte volte, da nord a sud. Ho mangiato piatti straordinari, ma anche piatti pessimi, esattamente come mi è capitato in tutti gli altri Paesi che ho visitato”. Ma il punto focale dell’intervista rimane la spiegazione dell’intento satirico del suo operato: “Forse la figura retorica dell’iperbole non è più molto praticata nella scrittura italiana. E dire che, un tempo, in Italia, la satira era un’arte raffinata. Fu proprio Orazio a codificarla. – ricorda il critico – Ma dalle numerose email aggressive e dai messaggi sui social che ho ricevuto da italiani sembra che quest’arte, da quelle parti, si sia estinta o quasi”. L'articolo “Ho girato l’Italia da nord e sud, ho mangiato piatti straordinari ma anche pessimi. Avete perso l’arte della satira”: parla il critico del Times Giles Coren proviene da Il Fatto Quotidiano.

«Si è parlato molto, in questi giorni, della cucina italiana riconosciuta come patrimonio dell’Unesco. Un riconoscimento importante, meritato, che dovrebbe unire. E invece divide». In un’intervista a Il Corriere del Trentino, Paolo Torboli, proprietario dell’Osteria del Pettirosso di Rovereto, ha criticato la presa di posizione del principale quotidiano altoatesino Dolomiten. Il giornale ha pubblicato un articolo sul riconoscimento della cucina italiana come patrimonio dell’Unesco e ha sostenuto che i canederli, piatto tipico del Trentino-Alto Adige, non appartengono alla tradizione culinaria dell’Italia. Torboli sforna circa 10 mila canederli all’anno in 15 versioni diverse che saranno raccolte in un libro. “Ancora una volta non sappiamo goderci ciò che ci viene riconosciuto” ha dichiarato l’oste. LA PERDITA DELLE TRADIZIONI “La polemica arriva dall’Alto Adige, terra di grandi tradizioni culinarie ma dove, troppo spesso, a 3 mila metri si trovano gamberi crudi e cucina gourmet”. Paolo Torboli ha proseguito l’intervista sottolineando come la cucina tradizionale stia cedendo il passo a piatti moderni: “Diventa sempre più difficile assaggiare la vera cucina di casa, ormai soffocata da una modernità fin troppo presente”. Per l’oste il turismo di massa e le mode passeggere stanno cancellando il “piatto della domenica”. Torboli ha lanciato una provocazione: “Se scaviamo davvero nella storia della nostra cucina, scopriamo che molte delle ricette che oggi chiamiamo “nostre” non lo sono mai state del tutto”. E ancora: ” Se volessimo essere davvero rigorosi, allora per definire un piatto italiano anche gli ingredienti dovrebbero esserlo”. Alcuni piatti tipici, infatti, si preparano con prodotti importanti in Italia: “Il pomodoro, su cui si basano molti piatti della cucina italiana, ha origini sudamericane. Anche lo speck altoatesino che si pregia di tanto splendore è ormai fatto per la maggior parte con carne estera“. OGNUNO HA LA SUA RICETTA Dunque, quali piatti appartengono realmente alla cucina italiana? Torboli ha provato a rispondere a questa domanda dicendo che “la verità non stia nei confini, bensì nei profumi di casa“. La cucina è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Ogni persona, però, interpreta i piatti a modo suo: “Ogni nonna, ogni mamma, ogni massaia ha una mano diversa, una ricetta propria, una personale interpretazione. Vale anche per i canederli, questo è il vero patrimonio che dobbiamo custodire come un bene prezioso”. Per il proprietario dell’Osteria del Pettirosso di Rovereto, la cucina italiana è stata capace di trasformare gli avanzi in emozioni. “Una cucina povera, nata da piatti poveri come il canederlo o la ribollita e capace di parlare la lingua dei sapori autentici“. Per Torboli la cucina che merita il riconoscimento dell’Unesco è “quella che nasce in casa, non nei disciplinari. Quella che va difesa senza polemiche e raccontata con orgoglio. E se posso, orgoglio italiano“. L'articolo “I canederli fanno parte della tradizione della cucina italiana”: l’oste Paolo Torboli risponde alle critiche del quotidiano altoatesino Dolomiten proviene da Il Fatto Quotidiano.

L’Unesco ovviamente non lo sa, ma indirettamente mi ha premiato quando nei giorni scorsi ha riconosciuto la cucina italiana come patrimonio culturale immateriale globale. A dire il vero non so esattamente cosa questo significhi, ma, dato che io sono italiano, dato che amo cucinare, e che cucino quasi tutti i giorni, questo riconoscimento mi inorgoglisce un po’. Secondo la decisione, la cucina italiana è una “miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie”, “un modo per prendersi cura di sé stessi e degli altri, esprimere amore e riscoprire le proprie radici culturali, offrendo alle comunità uno sbocco per condividere la loro storia e descrivere il mondo che li circonda”. Accidenti, non capisco neanche questo esattamente cosa significhi, ma mi sembra di ritrovarmici: mescolo cucina ligure e piemontese, mi ricordo mamma quando preparava i vari tipi di pasta ed io la osservavo curioso, e la cucina era un modo per esprimere gioia, condivisione, rispetto. Ma, detto questo un po’ scherzosamente, mi domando: ma cosa e dove diavolo è oggi la cucina italiana? Devi cercarla con la lanterna di Diogene, perché chi è che ha più tempo e voglia di cucinare in casa secondo tradizione? E quante sono, fuori dalle mura domestiche, le trattorie tradizionali? Se guardiamo i 4 ristoranti di Alessandro Borghese, essa non esiste quasi più, o, se esiste, è contaminata, o meglio è “rivisitata in chiave moderna”: tradotto: quella originale, alla Sora Lella per intenderci, è scomparsa. In compenso siamo subissati di piatti ultraprocessati, piatti pronti e quant’altro. La cucina italiana sembra diventata come i presidi slow food: qualcosa da tutelare perché altrimenti scompare. Ma poi, fatemi capire, quali sono gli ingredienti di questa benedetta cucina italiana? Le verdure che provengono dall’agricoltura intensiva? La carne che proviene dagli allevamenti anch’essi intensivi? Il pesce allevato, che supera di gran lunga quello pescato? Insomma, esiste ancora la cucina italiana con ingredienti naturali, che un tempo effettivamente allietava le nostre tavole? E quindi ha un senso il termine “sostenibilità” con cui è stato accompagnato il riconoscimento o è del tutto fuori luogo? Ma voglio andare oltre, e nel farlo, mi inorgoglisco sempre meno di essere stato indirettamente premiato. Intanto, vedo (ma già lo sapevo) che la dieta mediterranea, in generale, aveva ottenuto il riconoscimento nel 2010. Ma allora perché anche la cucina italiana, che ne fa parte? E dieci anni dopo, nel 2020, ecco il riconoscimento ottenuto dal pasto gastronomico francese. E poi ancora, la cucina tradizionale messicana, e ovviamente il pasto tradizionale giapponese. Per non parlare del riconoscimento di singoli prodotti, come la baguette francese o la vite ad alberello di Pantelleria. E la pizza napoletana no? Ma certo, non la pizza in sé ma l’arte del fare la pizza. E comunque fanno sedici; tanti sono i riconoscimenti Unesco immateriali che colleziona l’Italia da sola o con altre nazioni. C’è persino l’alpinismo (e anche qui, non sapevo di praticare un’eccellenza mondiale…). Insomma, sembra proprio che un riconoscimento non si neghi a nessuno, e a nessuna “cosa”: se ne facciano una ragione i nostri governanti, dalla Meloni a suo cognato, da Giuli alla Santanché all’onnipresente Tajani (“uno straordinario volano di crescita e prosperità” scusate ma quando parla Tajani mi scappa da ridere!). Del resto, se sempre in Italia hanno conferito il riconoscimento di Patrimonio Mondiale come paesaggio culturale a quell’azzeramento di biodiversità ed enorme distesa di vigneti irrorati da pesticidi che sono le Colline del Prosecco, talmente inquinate che i residui si trovano persino nel vino, beh, allora, ci sta proprio tutto. Concludo con una domanda che mi sorge spontanea dopo tutto questo sproloquiare: a quando il riconoscimento di patrimonio immateriale al junk food statunitense? L'articolo Cosa e dove diavolo è la cucina italiana? A guardare ‘4 ristoranti’, non esiste quasi più proviene da Il Fatto Quotidiano.

“L’Unesco si è lasciata raggirare riconoscendo alla cucina italiana uno status culturale speciale, quando la migliore del mondo è qui da noi“. Non usa mezzi termini il giornalista britannico del Times, Giles Coren. Insomma “la cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità era prevedibile, servile, ottuso e irritante”. E ancora: “Da quando scrivo di ristoranti combatto contro la presunta supremazia del cibo italiano. Perché è un mito, un miraggio, una bugia alimentata da inglesi dell’alta borghesia, mangiatori di fiori di loto con palati da bambini viziati, che all’inizio degli anni Novanta trasferirono le loro residenze estive in Toscana, dopo che il successo volgare di Un anno in Provenza di Peter Mayle aveva reso il sud della Francia plebeo”. Un attacco frontale, che non si ferma qui. “Jamie Oliver, Nigella Lawson, Antonio Carluccio e il River Café hanno perpetuato questa favola romantica. – ha continuato – I supermercati si sono riempiti di pomodori secchi, pesto in barattolo, gnocchi sottovuoto, salami, biscotti, panettoni. Tutti hanno comprato una macchina per la pasta, usata una volta, mai lavata e poi abbandonata nell’armadio sotto le scale, dove giace tuttora”. Il giornalista ha specificato che lui il nostro Paese lo conosce bene e che il cibo lo ha trovato “pessimo. I ristoranti cari, il personale scortese. Gli italiani odiano gli inglesi e l’unica scelta sicura è la pizza, come in America o a Wolverhampton“. Quale sarebbe l’alternativa per il giornalista? “Se c’è una cucina nazionale che l’Unesco dovrebbe riconoscere per il suo valore culturale eterno e la sua importanza politica unica, è quella inglese. Inclusi, ma non solo: il toast bruciato appena prima che scatti l’allarme antincendio; le colazioni degli hotel economici, prodotte in un unico oscuro centro da troll ciechi con materiali di fortuna; gli spaghetti col ketchup; la torta di Haribo sciolta in macchina ad agosto; i noodles cinesi croccanti incollati alla tovaglia; lo snakebite and black, il Barolo britannico; le salsicce Heinz con fagioli, che contengono tutti i gruppi alimentari conosciuti; i panini al ketchup; il porridge (isolante da sottotetto ammorbidito con acqua) e, naturalmente, la Terry’s Chocolate Orange. Questa sì che è cultura. Altro che pomodori!”. Parola di Giles Coren. L'articolo “La cucina italiana patrimonio immateriale dell’umanità? Irritante. Cibo pessimo, ristoranti cari, personale scortese”: l’attacco del critico del “Times” proviene da Il Fatto Quotidiano.