È stata proclamata, ieri 21 marzo, dalla sindaca di Genova Silvia Salis la nuova campionessa del mondo di pesto genovese al mortaio. Si tratta di Carla Pensa, classe 1940, ex fruttivendola originaria di Roccatagliata, piccola frazione di soli 53 abitanti nel Comune di Neirone (Genova). Al termine di un’intensa giornata di competizione, è emersa come la migliore tra i 100 partecipanti giunti da ogni parte del mondo. La sua abilità ha conquistato all’unanimità i trenta giudici che, durante la mattinata, avevano selezionato i 10 super finalisti nell’ultima fase della prestigiosa gara. Tutti i finalisti avevano a disposizione gli stessi ingredienti (pinoli italiani, aglio di Vessalico, basilico genovese dop, olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” dop, Parmigiano Reggiano Stravecchio, Pecorino Sardo stagionato e sale grosso delle Saline di Trapani. I giudici hanno scelto il vincitore sulla base di cinque criteri: manualità e gestione dello spazio di lavoro, finezza del pestato, cremosità, colore e soprattutto armonia dei sapori. All’emozionatissima vincitrice gli applausi di tutta Genova e oltre alla gloria il premio tradizionale del “pestello d’oro”. Carla Pensa era stata inserita nella lista dei 100 concorrenti all’ultimo momento. L'articolo Nonna di 85 anni vince il campionato mondiale di pesto genovese. Carla Pensa è una fruttivendola in pensione e i giudici hanno premiato anche la sua manualità proviene da Il Fatto Quotidiano.

Prima del “food” e dei gastrolatri, degli influencer e dei gastrofighetti (quelli che passano il tempo a commentare e fotografare l'”impiattamento” e non ciò che mettono in bocca), molto prima del gas e della corrente elettrica, delle piastre a induzione e dei forni a temperatura controllata, e dei rider e del “tutto pronto subito” e del “junk food”, esisteva un cibarsi raro e nascosto, un nutrirsi (anche di concentrazione) che si celebrava intorno al “putagè”, la stufa a legna contadina, solitamente di ghisa, simbolo e aleph della casa. Da un lato riscaldava, sulla sua piastra cuoceva lentamente cibi e zuppe. Il nome, non per nulla, deriva dal francese potager, ovvero sia “fornello da cucina” che “orto”, a testimonianza del legame strettissimo che il putagé aveva con verdure e zuppe, colonna portante della dieta mediterranea. Un bellissimo libro di Luciano Bertello ce lo racconta (“La cucina del putagé”, fotografie di Sergio Ardissone e commenti di Bruno Quaranta, Sorì Edizioni-L’artistica Editrice), disegnando la mappa delle trattorie e dei locali piemontesi, stellati o nascosti, che ancora cucinano così. È un viaggio entusiasmante tra Langhe e Roero, Monferrato e Tortonese, sfiorando una costellazione di torri e castelli, muovendo sulle strade di Coppi e nei luoghi della letteratura (Pavese, Fenoglio, Arpino, Eco), dell’arte (dal Macrino al Moncalvo, da Pinot Gallizio a Pellizza da Volpedo) e della musica (dai violini del Pressenda al pianoforte di Paolo Conte). Luciano Bertello, è storico e ricercatore, ha dedicato la sua vita allo studio e alla valorizzazione del vino piemontese del Roero, ha guidato l’Enoteca regionale e da anni promuove cultura e territorio, contribuendo anche al riconoscimento Unesco ai paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato. Ha selezionato dieci di queste cucine eroiche (erano undici, ma la recente morte del titolare ha portato alla chiusura della Trattoria dell’Allegria di Ferrere, Asti). A ognuna ha dedicato parole e immagini, da ognuna ha tratto evocazioni e ricette preziose, quelle di Pollo alla cacciatora, Cinghiale al civet, Bàgna càda (sic), Coniglio al civet cotto sul putagé, Raviole del plin, Minestrone, Bunèt, Vespen di Santa Caterina, Panissa, Zabaione: “Come l’inaspettata patata cotta sotto la cenere – scrive Bertello – servita con una salsa a base di raffinati profumi mediterranei dal sommo Cesare di Albaretto della Torre in una cena di metà anni Settanta con Giorgio, Egidio e Angelìn di Maràngh, accompagnati lassù da chi scrive per corrispondere al suo desiderio di conoscere i pionieri dell’Arneis. Elegia del gusto contadino d’antan in omaggio all’animo genuino di quegli intraprendenti vigneron. Uno spariglio seguito dal meditato capretto allo spiedo, da Cesare elevato a mito della cucina di Langa. Maestria da domatore del fuoco affinata nella stessa casa-tempio in cui la mamma Maria ’d Lipinàt officiava i riti langhetti di osteria sulla piastra del putagé”. Arcaico, onesto e officiato dalle donne, il putagé era una “cucina economica” e multitasking, un rito ultra-ecologico che riconduce al “feu” della civiltà contadina, ai “fuochi” del medioevo, ovvero, nei censimenti, i gruppi familiari. Le donne erano umili e generose artefici di una cucina che esalta il valore umano: semplice ma non facile, laboriosa, “del giorno prima” assennatamente attenta a non sprecare alcunché. “Una cucina onesta, lenta e silenziosa – leggiamo -: anziché dare certezze assolute di dosi e di tempi, incorona il “dipende” e ogni giorno interroga il fuoco, la legna, il tempo, la materia prima”. La saggia cucina del putagé ricompone il culto del Tempo e dell’attesa, dell’incontro. Datemi pane salame, una bottiglia di dolcetto con amici: ecco, un desco stellare. Grazie Luciano, infaticabile amico, per questo viaggio e per le tue ricerche e scoperte, e grazie per alcune tra le migliori mangiate della mia vita: il tuo libro non è reducismo ma filosofia di vita, weltanshauung, opera d’avanguardia. L'articolo Datemi pane salame, una bottiglia di dolcetto con amici: ecco, un desco stellare proviene da Il Fatto Quotidiano.

Nicola Massari ha ricevuto il primo applauso per l’idea del croissant burger da un cliente speciale: Iginio Massari. Il sommo pasticciere ha approvato la novità portata dal figlio nel ristorante “Cardinale”, aperto insieme a Debora, sorella di Nicola. Il locale, situato in via Carlo Freguglia 2 a Milano, ha costruito un percorso gastronomico riconoscibile. Come riporta La Cucina Italiana, il menù offre piatti della tradizione italiana (manzo, all’olio, carbonara, risotti, tartare e non solo) e ottimi dolci. “Cardinale” ha scelto di puntare sui pasti ad hoc per i lavoratori, con orari calibrati tra il servizio quotidiano e le cene selezionate. LA PASTICCERIA SALATA Al tempo stesso, il ristorante vuole spingere su una decisione inedita, ossia la pasticceria salata. Le prime novità sono il croissant burger e la torta di rose salata. La scelta è stata presa dai fratelli Massari per dare un’identità precisa al ristorante. Papà Iginio ha approvato la decisione dei figli, elogiando la loro pasticceria salata. Massari ha letto la novità con una chiave culturale, prima ancora che tecnica. A La Cucina Italiana ha dichiarato: “La pasticceria salata si è sempre fatta in varie forme, c’è stata una grande evoluzione, i salatini fanno parte della pasticceria salata e si sono evoluti nei ripieni e nella pasta sfoglia. La pasta sfoglia oggi è fatta con uno dei migliori burri, ma se ne mette molto meno. Il concetto cardine della pasticceria salata è fare dei piccoli quadratini da max 15 grammi così che ogni boccone ha un gusto diverso”. Iginio dice sì al croissant burger e fa sorgere una domanda: com’è fatto questo piatto? Il pane non è un classico bun, ma un croissant salato bicolore con striature verdi o rosa. L’obiettivo di Nicola Massari è quello di creare un pane-cornetto capace di trattenere il ripieno e che non ceda dopo un paio di morsi (un concetto già rivoluzionario). Dentro c’è un hamburger di Scottona da 110 grammi, con una serie di ingredienti che cambia in base alla variante. Le versioni sono sette. Tra queste troviamo l’Andante, la Carbonara, una proposta affumicata e un’altra con il formaggio caprino. Poi l’Allegro alla cui base c’è il guacamole, un’opzione vegetariana e una Fish, composta da croissant al cacao, salmone affumicato e una maionese al lampone. Iginio Massari ha approvato l’idea dicendo: “Il croissant salato proposto al Cardinale è farcito in vari modi diversi, soprattutto è molto croccante, più di un qualsiasi panino. È quello che io chiamo “cibo musicale”, ovvero il piacere di sentire scroccare quando mangi che ti spinge a gustare di più il cibo stesso”. NON SOLO CROISSANT “Cardinale” non offre solo il croissant burger. L’altra novità è la torta di rose salata, che si rifà alla torta delle rose mantovana. Nicola Massari ha deciso di puntare sul salato, accompagnando alla fetta di torta salumi Capitelli. L’accostamento lavora sulla morbidezza, il profumo del lievitato e la sapidità dei salumi. A riguardo Iginio ha detto: “La torta delle rose è un dolce lievitato tipico mantovano, le cui origini risalgono al 1490. Fu creata per celebrare il matrimonio tra Isabella d’Este e Francesco II Gonzaga, marchese di Mantova. Si tratta di una pasta lievitata molto ricca, preparata con farina, uova, burro, zucchero e aromi come scorza di limone o arancia per la versione dolce. Oggi al Cardinale, invece, la serviamo in versione salata. Ricordiamo che Mantova è la città con più dolci tradizionali di tutta Italia, arriviamo a una ventina. Per capirci, pensate che al Sud, dove la tradizione è molto forte, arriviamo bene o male a 6 o 7 dolci tradizionali. È molto importante conoscere la cultura del settore per riuscire a meglio esprimere i concetti di dolce e salato“. L'articolo “Il croissant burger salato è più croccante di qualsiasi panino”: Iginio Massari approva l’idea del figlio Nicola. Ecco com’è farcito proviene da Il Fatto Quotidiano.

“Non sono sicura di quanto sia bravo con i ravioli. Probabilmente si taglierebbe la testa”. Mai similitudine fu più azzardata per descrivere le difficoltà in cucina di un re che porta un nome dalla storia piuttosto nefasta. I fatti: la regina Camilla, in visita nell’Essex, posando accanto ad uno chef del pub The Sun Inn intento a tagliare la pasta per chiudere dei ravioli, ha scherzato sulle doti culinarie di re Carlo III, suo marito, chiamando in causa un’immagine piuttosto pericolosa per chi fosse almeno scaramantico, soprattutto di questi tempi. Carlo I, re d’Inghilterra, Scozia ed Irlanda, nel 1649 fu giustiziato davanti alla Banqueting House di Whitehall. Fu il primo ed unico re di questo paese a passare sotto la scure della ghigliottina. La monarchia venne temporaneamente abolita e sostituita dalla repubblica guidata da Oliver Cromwell salvo poi ritornare in gloria con l’ascesa al trono di Carlo II. Quelli che stiamo vivendo non sono giorni sereni per la casa reale britannica, mai messa così sotto giudizio dall’opinione pubblica sconvolta dalle rivelazioni che hanno infangato l’immagine dell’ex principe Andrea. Mai come in questi periodo le uscite pubbliche dei sovrani sono state caratterizzate da “assalti” di chi chiede la verità sui rapporti tra Jeffrey Epstein ed il fratello del sovrano e che vuole sapere in che misura il re fosse a conoscenza dei comportamenti di Andrea. I contenuti pubblicati negli Epstein files hanno messo in luce nuove foto dell’ex duca di York ritratto in situazioni compromettenti ed in atteggiamenti inappropriati; oltre alle foto, alcune email avrebbero rivelato dettagli sulle visite a Buckingham Palace delle ragazze inviate da Epstein, accolte anche nelle varie residenze reali. Gli antimonarchici stanno riprendendo vigore e davanti a Buckingham Palace non sono mancati i capannelli dei contestatori che vogliono vedere anche questa monarchia abolita, chiedendo la testa del re. Questa volta almeno non in senso letterale. A Sandringham, dove Andrea è stato trasferito per allontanarlo dai riflettori, diversi cittadini hanno manifestato disappunto per il suo arrivo, così come alcuni dipendenti delle tenute del re si sarebbero rifiutatati di lavorare per lui. Ecco che la battuta di Camilla si trasforma in uno dei tentativi di dare vita ad una operazione simpatia da parte dei reali che cercano di salvarsi dal rischio di capitolare. Contributi e rinforzi arrivano anche dai principi del Galles che, ottenendo una benedizione, si sono recati in visita al nuovo Arcivescovo di Canterbury, una donna. Sarah Mullally ha ricevuto in udienza Kate e William, la coppia che ancora riesce a restituire alla corona un’immagine “immacolata”, lontana da scandali, voci incontrollate e amicizie di dubbio gusto. Kate e Carlo III, tra l’altro, hanno appena condiviso il loro ultimo messaggio in occasione della giornata contro il cancro, entrambi testimoni diretti della sofferenza che la malattia porta a chi viene colpito e ai suoi familiari. “Never complain, never explain” (non lamentarti e non dare spiegazioni) insegnava Elisabetta II, maestra nella gestione di situazioni difficili e protagonista del suo annus horribilis quando Lady D morì e il castello di Windsor si incendiò. Ma oggi, a tenere vivide le fiamme dell’indignazione popolare ci pensano i social, che infilano i loro messaggi ovunque e tengono il fuoco della rabbia sempre vivo. Difficile pensare di superare la notte più buia solo rinchiudendosi nel silenzio, sfrattando Andrea dal Royal Lodge (troppo tardi) ed ingaggiando delle operazioni simpatia deboli che quelle presentate finora. Parlando ancora del marito, Camilla, in piedi accanto allo chef dei ravioli, ha concluso: “sicuramente è più bravo a preparare il Martini”. Un sorriso, la regina sposata in seconde nozze lo ha strappato, ma basterà a fermare gli effetti dello “scandalo Epstein” che sta facendo tremare il palazzo? L'articolo “Non sono sicura di quanto sia bravo Re Carlo III con i ravioli. Probabilmente si taglierebbe la testa”: l’operazione simpatia della regina Camilla dopo lo scandalo Epstein proviene da Il Fatto Quotidiano.

In Inghilterra l’allarme è ormai ufficiale: secondo la British Heart Foundation, gli adulti consumano ogni giorno una quantità di sale pari a quella contenuta in 22 pacchetti di patatine. Un numero che fa notizia, ma che rischia di essere liquidato come l’ennesima stranezza d’Oltremanica. In realtà, avverte il professor Pierluigi Rossi, docente di Scienza dell’alimentazione all’Università di Siena, medico specialista in Igiene e medicina preventiva, il problema è molto più vicino di quanto si pensi e riguarda anche l’Italia: “La vera questione non è quanto sale aggiungiamo a tavola, ma quanto sodio ingeriamo senza saperlo attraverso alimenti apparentemente innocui”. Un problema europeo, non britannico Trasferire automaticamente i dati inglesi all’Italia sarebbe scorretto, ma ignorare il trend sarebbe ingenuo. Anche nel nostro Paese il consumo medio di sale resta intorno ai 10 g al giorno, circa il doppio rispetto alle raccomandazioni. Più della metà del sodio introdotto non viene dalla cucina domestica, ma da pane, prodotti da forno, formaggi, salumi, piatti pronti e ristorazione collettiva. Alimenti che fanno parte della quotidianità e che raramente percepiamo come “salati”. Il sodio come disturbatore sistemico Ridurre il problema alla sola ipertensione significa perdere di vista il quadro complessivo. “Il sodio in eccesso trattiene liquidi, aumenta il volume del sangue e restringe i vasi, mettendo sotto stress cuore e reni – sottolinea Rossi -. Ma agisce anche su altri fronti: rallenta lo svuotamento dello stomaco, favorendo reflusso e disturbi digestivi; ostacola l’assorbimento del calcio, con effetti progressivi su ossa e rischio di osteoporosi; altera l’equilibrio elettrolitico, aumentando l’eliminazione di potassio e magnesio”. EFFETTI SILENZIOSI E “SALE TRAVESTITO” Effetti silenziosi su cervello e metabolismo Nel tempo, questo squilibrio può tradursi in insonnia, stanchezza cronica, ridotta tolleranza allo sforzo. Studi recenti suggeriscono anche un legame tra consumo elevato di sodio e aumento del rischio di diabete e declino cognitivo. “Il sodio – sottolinea il nostro esperto – entra nel sangue, nei tessuti, perfino nel cervello, creando un disordine biochimico che spesso non avvertiamo subito”. Perché l’industria ama il sale Il punto chiave resta l’industria alimentare. Il sodio è un potente stimolatore dell’appetito: rende i cibi più desiderabili, riduce il senso di sazietà e spinge a mangiare di più. È uno strumento commerciale formidabile. Non a caso è onnipresente nei prodotti ultraprocessati. Un indicatore pratico? “Più l’etichetta è lunga – osserva Rossi – più il cibo è artificiale. E il contenuto di sale è spesso il primo segnale di junk food”. Il sale che non riconosciamo Il problema è aggravato dal cosiddetto “sale travestito”. Non compare solo come cloruro di sodio, ma come glutammato monosodico, bicarbonato, fosfati, nitriti, alginati, benzoati. Nomi tecnici che sfuggono al consumatore, ma che contribuiscono in modo sostanziale al carico quotidiano di sodio. Saper leggere le etichette diventa quindi una competenza di salute pubblica, non un dettaglio da specialisti. I BAMBINI E IL SALE: QUALE RISCHIO CORRONO? Piccoli gesti, grandi effetti Ridurre il sale, in ogni caso, non significa mangiare triste. Significa cambiare abitudini. Togliere la saliera dalla tavola, non superare i 5 grammi di sale al giorno, “usare erbe aromatiche, spezie, aceto o limone per insaporire. Il palato si rieduca nel giro di poche settimane, anche se con l’età tende a richiedere dosi maggiori per ottenere la stessa gratificazione. Proprio per questo intervenire prima è decisivo”, sottolinea Rossi. Educazione precoce e scelte collettive Un capitolo a parte riguarda i bambini. “Il gusto per il salato non è innato: si forma nei primi mesi di vita”, ci ricorda il professor Rossi. Abituare fin da subito a sapori meno salati significa investire in salute futura. Ma la responsabilità non può essere solo individuale. Etichette chiare, limiti al contenuto di sale nei prodotti industriali e nella ristorazione collettiva incidono sulla salute pubblica molto più delle singole scelte isolate”. In definitiva, il sale non è un nemico da demonizzare. L’eccesso quotidiano sì. E oggi il vero problema non è quello che aggiungiamo consapevolmente al piatto, ma quello che ingeriamo ogni giorno senza accorgercene, convinti di mangiare “normale”. L'articolo “Attenzione agli effetti silenziosi del sale, soprattutto quello ‘travestito’: è come mangiare 22 pacchetti di patatine al giorno”: l’allarme della British Heart Foundation proviene da Il Fatto Quotidiano.

“La mia eliminazione è stata ingiusta. Doveva uscire Iolanda, ma rispetto la decisione dei giudici”. Eros Monforte abbandona MasterChef con il ricordo di una bella esperienza e qualche sassolino nella scarpa. L’aspirante cuoco siciliano è il terzo eliminato di questa edizione di MasterChef. In un’intervista a Leggo, il ragazzo ha fatto un bilancio della sua esperienza: “Sono molto fiero di essere entrato. MasterChef non è un’esperienza facile, non è da tutti stare lì dentro. Solo sapere di cucinare davanti a Cannavacciuolo ti mette addosso una tensione enorme”. Monforte fatica ad accettare la sua eliminazione dal cooking show: “Un po’ di rabbia l’ho provata. Ero convinto di arrivare in finale”. E ancora: “Anche sui social molte persone dicevano che non dovevo uscire io”. Eros ha un’idea precisa su chi avrebbe meritato di togliere il grembiule e tornare a casa: “Iolanda. Per me la prova era già sbagliata in partenza. Però rispetto le decisioni dei giudici“. L’eliminazione dal programma non cancella la passione di Eros per la cucina: “Io cucino sempre, a casa, con la mia famiglia. Mi piace inventare piatti, MasterChef non cambia la mia passione: continuerò sempre a cucinare“. Il ragazzo ha fissato gli obiettivi futuri: “Lavorare come chef privato e crescere sui social. Poi in futuro aprire un locale, se ci sarà l’occasione”. IL RAPPORTO CON I GIUDICI Eros Monforte ha raccontato a Leggo il rapporto avuto con i giudici di MasterChef. Il siciliano ha descritto Cannavacciuolo come un idolo, ma lo chef che lo ha impressionato maggiormente è Giorgio Locatelli “ha un’eleganza che percepisci quando ti sta vicino“. “Fare meno preparazioni. Ho perso tempo con cose che poi non sono riuscito a impiattare”, questo è il consiglio che il giovane cuoco darebbe a se stesso prima di entrare a MasterChef Italia. A tal proposito ha aggiunto: “Una gelificazione di pesca si è congelata per errore e da lì è andato tutto storto”. Monforte ha concluso con una presa di consapevolezza: “Ho rischiato molto più degli altri concorrenti. Molti hanno fatto il “compitino” per salvarsi. Ho visto piatti che sembravano acqua più che insalata”. L'articolo “La mia eliminazione da MasterChef Italia? È stata ingiusta, ho provato rabbia. Doveva uscire Iolanda, prova sbagliata in partenza”: Eros Monforte si sfoga proviene da Il Fatto Quotidiano.

È morto a 89 anni Sergio Lorenzi, chef stellato, ristoratore e instancabile promotore della cucina italiana nel mondo, passato alla storia come l’inventore della celebre tagliata di manzo. Lorenzi amava definirsi un “missionario della cucina italiana”. Una missione che ha contribuito a portare il nostro Paese, come lui stesso affermava, “alla pari, se non oltre, dei cugini francesi”. Nato a Camaiore (Lucca) ma pisano d’adozione, Lorenzi è stato una figura chiave nell’evoluzione della ristorazione italiana dal secondo dopoguerra fino al pieno riconoscimento internazionale. Sergio Lorenzi era il cuoco dei grandi personaggi. Nelle sue sale pisane hanno mangiato presidenti della Repubblica come Giovanni Gronchi e Giorgio Napolitano, scienziati di fama mondiale, politici, artisti e star internazionali come Frank Sinatra. Ma dietro il successo e i riconoscimenti c’è una storia personale segnata da sacrifici, talento precoce e una passione incrollabile per la cucina. Nato in una famiglia poverissima della Versilia, Lorenzi iniziò a lavorare in cucina a soli 13 anni. L’infanzia e l’adolescenza furono segnate anche dagli orrori della guerra: da ragazzo assistette all’eccidio nazista di Sant’Anna di Stazzema del 12 agosto 1944 e la sua famiglia rischiò molto per aver dato ospitalità ad alcuni ebrei. Esperienze che lo segnarono profondamente e che, come raccontò più volte, contribuirono a formare il suo carattere rigoroso ma generoso. Con un vero e proprio esercito di allievi sparsi nel mondo – tra cui Pino Posteraro a Vancouver – Lorenzi ha lasciato un’impronta profonda anche come maestro. La sua eredità è raccolta nel libro “La cucina di Sergio Lorenzi” (Cld Libri, 2015), volume che unisce autobiografia, memoria storica e oltre 250 ricette, molte delle quali legate alla tradizione pisana e toscana. Un’opera arricchita da un glossario, capitoli dedicati alle salse madri e una vasta documentazione fotografica che lo ritrae accanto a figure come i gastronomi Luigi Carnacina, Luigi Veronelli, Vincenzo Buonassisi e artisti come Gregory Peck, Eduardo De Filippo, Andrea Bocelli e Roberto Benigni. Per compiere il definitivo salto di qualità, nel 1977 Lorenzi a Pisa rilevò un antico ristorante sul Lungarno Pacinotti, cedendo il primo locale. Una scelta rischiosa: la zona era allora uno dei simboli della contestazione studentesca, con frequenti scontri e lanci di lacrimogeni. Nonostante tutto, la cucina di Lorenzi seppe imporsi per rigore, eleganza e coerenza. Nel 1978 arrivò il riconoscimento più ambito: la stella Michelin, che il ristorante “Da Sergio” mantenne ininterrottamente fino alla chiusura. Da quel momento il locale divenne un punto di riferimento assoluto. Ai tavoli di Lorenzi sedevano capi di Stato, ministri, attori, cantanti, scienziati e intellettuali provenienti da tutto il mondo. La vicinanza con la Scuola Normale Superiore favorì l’incontro con studiosi di fama internazionale, mentre il clima culturale della città contribuì a rendere il ristorante un vero e proprio salotto del pensiero e del gusto. Negli anni Ottanta, mentre la sua tagliata veniva imitata ovunque – spesso snaturata – Sergio Lorenzi guardava già oltre. Convinto che la cucina italiana dovesse conquistare il ruolo che meritava sulla scena globale, nel 1984 fu tra i fondatori dell’Ordine dei Ristoratori Professionisti Italiani. L’associazione riunì il meglio della ristorazione italiana all’estero: da Tony May a Lydia Bastianich, fino a Massimo Ferrari, storico ambasciatore della cucina italiana in Brasile. Lorenzi ne fu prima segretario generale e poi presidente, contribuendo per oltre trent’anni a diffondere i prodotti e la cultura gastronomica italiana nei cinque continenti. L'articolo È morto Sergio Lorenzi, lo chef è stato l’inventore della tagliata di manzo. Ha cucinato per Gregory Peck, Eduardo De Filippo, Frank Sinatra e Roberto Benigni proviene da Il Fatto Quotidiano.

“Licenziai un cuoco per aver buttato via 200 grammi di fagiolini”. Lo chef Xavier Pellicer si è raccontato al podcast “Stay for a Meal”. Il cuoco ha dichiarato di aver vissuto l’epoca delle cucine-caserma. Pellicer ha ricordato i turni massacranti di 16 ore nel ristorante di Jacques Maximin. “La sua disciplina era ferocissima” ha dichiarato Xavier. Lo chef ha detto di aver applicato una “legge del taglione” distorta. “Controllavo i bidoni della spazzatura. Se qualcuno buttava un prodotto integro lo punivo”. Metodi severi, costati il posto di lavoro ad alcuni cuochi: “Ne licenziati uno per aver buttato via 200 grammi di fagiolini. Li avevo conservati con cura in frigorifero per reimpiegarli in un piatto”. Come dichiarato dallo chef, oggi il rigore è consapevolezza, non rabbia. La passione del cuoco nei confronti della cucina nasce dalle tradizioni di famiglia. La madre era una biologa francese, che manteneva vivi i sapori della sua terra e la nonna, segnata dalla guerra d’Algeria, che ha trasmesso a Xavier l’amore per le spezie e l’esotismo. Pellicer porta con sé ferite che non si sono rimarginante, come la morte dell’amico e mentore Sani Santamaria. “Togliere la terza stella subito dopo la sua morte fu un’ingiustizia” ha dichiarato. LA SALUTE OLTRE IL SAPORE Oggi il mantra di Xavier Pellicer è “unire lo stupore estetico al piacere della digestione”. Lo chef è stato influenzato dalla filosofia Ayureda e dall’agricoltura biodinamica. Il catalano ha descritto l’orto di Barcellona come il suo santuario. Pellicer utilizza solo prodotti stagionali e rigorosamente locali. “Evito il transgenico e l’idroponico” ha dichiarato al podcast. La missione attuale del cuoco è quella di cucinare piatti che nutrano il corpo senza appesantirlo. Pellicer ha lanciato un messaggio ai giovani cuochi: “È bello sognare i premi, ma è altrettanto nobile creare un locale di quartiere che offra cibo onesto, permettendo al contempo di avere tempo libero per sé stessi e lavorare cinque giorni a settimana”. L'articolo “Ho licenziato un cuoco per aver buttato dei fagiolini. Controllavo i bidoni della spazzatura e applicavo una legge del taglione “: lo confessa chef Xavier Pellicer proviene da Il Fatto Quotidiano.

Negli Stati Uniti – e ora timidamente anche in Europa – i ristoranti stanno adattando il menu a una nuova tipologia di cliente: chi assume farmaci agonisti del recettore GLP-1 (semaglutide e tirzepatide, noti per ridurre in modo significativo il senso di fame e commercializzati coi nomi rispettivamente di Ozempic e Mounjaro) e che fatica a sostenere un pasto completo. Nascono così i “mini-menu”: micro-porzioni pensate per appetiti ridotti, composte da piccoli assaggi ad alta densità di gusto ma basso volume. Si va da mini-burger da due bocconi a mezze porzioni di pasta, ciotoline monodose di cereali e verdure, dessert formato “mignon” e perfino cocktail alleggeriti per stomaci che si svuotano lentamente. Un’offerta accattivante per chi teme sprechi o si sazia in fretta, ma che può far passare l’idea che “mangiare meno” equivalga automaticamente a “mangiare meglio”. Dietro questa tendenza, però, possono nascondersi squilibri nutrizionali: proteine insufficienti, micronutrienti che non raggiungono la soglia minima, perdita di massa muscolare e un metabolismo che, invece di migliorare, si indebolisce. Per capire quali rischi reali corre chi sostituisce i pasti con mini-porzioni – soprattutto se assume agonisti recettoriali GLP-1 – abbiamo intervistato la professoressa Annamaria Colao, già Presidente Sie (Società italiana di endocrinologia) e professore ordinario di Endocrinologia e malattie del metabolismo, cattedra Unesco di Educazione alla salute e allo sviluppo sostenibile, università Federico II di Napoli. “RIDURRE LE PORZIONI NON È NUOVO. MA QUI SIAMO DAVANTI A QUALCOSA DI DIVERSO” L’uso dei farmaci GLP-1 riduce l’appetito e porta molti pazienti a consumare mini-pasti o porzioni molto ridotte: quali sono i principali rischi nutrizionali che osserva in chi mangia troppo poco, troppo spesso e in modo non bilanciato? “La riduzione delle porzioni è una pratica vecchia. Qui però parliamo di una modalità completamente nuova, legata a farmaci che riducono in modo molto specifico il senso della fame. Non riguarda solo l’obesità, ma anche molte altre situazioni cliniche. Senza una guida medica, il rischio è di sbilanciare l’alimentazione. È fondamentale che il piano nutrizionale sia individuale: il digiuno prolungato non è indicato, molto meglio mangiare più volte al giorno cibi corretti dal punto di vista nutrizionale. Se parliamo di ‘mini-menu’ come rielaborazione economica del mercato della ristorazione, non vedo un vero rischio di sbilanciamento, purché questo tipo di cibo resti una scelta occasionale e non sostituisca il consumo quotidiano di verdura, frutta, cereali integrali e i cardini della dieta mediterranea”. “IL VERO RISCHIO È LA PERDITA DI MASSA MUSCOLARE E LA SARCOPENIA” Una dieta basata su porzioni minime può facilitare il dimagrimento, ma quanto aumenta il rischio di perdere massa muscolare, proteine e micronutrienti essenziali? Quali segnali dovrebbero far scattare un allarme clinico? “Una restrizione calorica importante e prolungata, se il comparto proteico non è adeguato, porta a ridurre la massa muscolare. E questo, alla lunga, significa sarcopenia. La massa muscolare è fondamentale non solo per il metabolismo degli zuccheri, ma anche per la salute delle ossa: meno muscolo significa più rischio di fratture da fragilità. Esistono vere e proprie patologie da carenza proteica, le vediamo per esempio nei bambini di aree povere del mondo. Per evitarle, bisogna garantire almeno un grammo di proteine per chilo di peso corporeo al giorno. Non parliamo di un grammo di carne o legumi, ma di proteine effettive, per cui le porzioni dovrebbero essere di circa 200-300 g di un piatto proteico. Chi affronta una terapia con agonisti recettoriali GLP-1 deve essere seguito da un medico che associ alla terapia un percorso nutrizionale e di esercizio fisico calibrato. Così si evitano carenze”. “GIOVANI, ANZIANI E DIABETICI: LE CATEGORIE PIÙ VULNERABILI” Se l’assunzione di cibo scende sotto il fabbisogno reale per effetto del farmaco, quali squilibri metabolici possono comparire nel medio periodo? Ci sono categorie di persone per cui i mini-pasti sono particolarmente sconsigliati? “A milioni di pazienti trattati non vediamo carenze quando il protocollo è seguito da mani esperte. Il problema nasce con il fai-da-te: c’è chi può rimanere quasi tutta la giornata senza mangiare. Le categorie più vulnerabili sono i diabetici, che hanno già uno squilibrio metabolico; i giovani, perché la loro macchina biologica è ancora in formazione; gli anziani, più esposti alla perdita di massa muscolare; e naturalmente le donne in gravidanza o allattamento, per le quali questi farmaci non sono indicati. In assenza di diagnosi e analisi individuali, non si può valutare il rischio reale. È essenziale che la terapia non venga gestita in autonomia”. “I MINI-MENU NON DEVONO SOSTITUIRE IL CIBO QUOTIDIANO” Dal suo punto di vista, quanto è pericoloso normalizzare i ‘mini-menu’ nella vita quotidiana? “I mini-menu sono spesso cibi che non rappresentano il massimo dal punto di vista salutare. Possono entrare nella vita quotidiana solo come cibo sociale, non come fonte di energia per l’organismo. Se utilizziamo i farmaci agonisti GLP-1 in un regime medico ben strutturato – terapia nutrizionale individuale, esercizio fisico, controlli regolari – i rischi non ci sono. Nel fai-da-te, invece, è impossibile escludere squilibri o eccessi di restrizione calorica. Serve un medico che valuti profilo fisiologico, necessità nutrizionali e metabolismo della persona”. L'articolo “Ridurre le porzioni non è nuovo, ma qui siamo davanti a qualcosa di diverso: il vero rischio è la sarcopenia”: l’allarme dell’esperta per il boom di “mini-menù” per chi assume farmaci dimagranti proviene da Il Fatto Quotidiano.

Quest’anno, a Natale, Alessandro Borghese passa dall’altra parte del tavolo e prende in mano i fornelli di casa. “Stavolta cucino io, do il cambio alla suocera che ha sempre cucinato”, racconta in un’intervista a Vanity Fair, a pochi giorni dalle feste. Cosa preparerà? Niente menu monumentali, ma piatti che parlano di famiglia e di mestiere, come le zeppolette fritte con le acciughe a pranzo, le bollicine immancabili e qualche ricetta presa direttamente dalla carta dei suoi ristoranti, “per permettere alla famiglia di assaggiarli”. Nella stessa intervista a Vanity, Borghese lega il rito del Natale a un momento storico per la gastronomia italiana, appena riconosciuta patrimonio immateriale dell’Unesco. “Per chi fa questo mestiere da 35 anni come me è motivo di grande orgoglio e soddisfazione, oltre che la realizzazione di un sogno”, spiega lo chef, che dal 21 dicembre tornerà in tv con l’undicesima edizione di Alessandro Borghese – 4 Ristoranti. “Per un cantastorie che racconta i nostri piatti, i nostri luoghi e le nostre tradizioni, è la felicità”, dice, mentre guarda già al futuro: portare l’educazione gastronomica nelle scuole, perché “c’è tanto da poter raccontare” della cucina regionale italiana, soprattutto alle nuove generazioni. Quindi ha anche svelato alcuni luoghi che compariranno nell’undicesima edizione del game show: “Dalle Piane del Gran Sasso con la transumanza delle pecore alla cozza tarantina fino alle paste fresche modenesi, ci siamo spinti fino ai Colli Piacentini”. “LA TV È COME CAMMINARE SULLE UOVA” Alessandro Borghese ha sperimentato tanti piatti tipici italiani, valutando le specialità regionali da Nord a Sud. Dunque, per lo chef è arrivato il momento di cambiare format? “Ogni tanto qualcosa di divertente come andare a vedere cosa gli italiani combinano all’estero ci starebbe bene”. Il successo gli ha dato tanto, ma ha dovuto sacrificare il tempo libero: “Non te lo ridà indietro nessuno. Se parliamo delle mie figlie e di mia moglie conta molto la qualità del tempo che passiamo insieme, perché questo genere di vita qua te ne toglie tanto”. Borghese ha dichiarato, sempre a Vanity Fair, di essersi trovato dentro il cono di luce fin da bambino, senza volerlo: “Non posso dire di averne sofferto”, ha ammesso il cuoco italo-americano. “Ho capito che se ero sotto il cono di luce non era per il mio successo, ma per quello di mia madre. Questo è stato il mio volano: fare il mio. L’ho trovato con la cucina”. Borghese ha rivelato: “La tv è arrivata dopo anni, ed è sempre stato camminare sulle uova“. Lo chef ha dichiarato di aver vissuto il mondo della televisione con “un certo fatalismo” e col pensiero che “oggi c’è, domani chissà”. Ma si ritiene una persona fortunata: “Ho la fortuna di fare sia l’uno che l’altro (cucina e tv ndr) portando avanti due cose che mi appassionano molto”. “PAURA DEI 50 ANNI: ZERO” Nel 2026 Alessandro Borghese compirà 50 anni. Mezzo secolo, un compleanno che non spaventa lo chef: “Paura dei 5o? Zero, ma me lo ricordo quando mi fa male il crociato”. E ancora: “Sono un periodo di riflessione, il bilancio è fisiologico ma non ci penso”. A 18 anni Borghese si trovava sul transatlantico Achille Lauro che, a causa di un incendio, affondò al largo della costa somala nel 1994. “C’era silenzio intorno a me anche se ero su una scialuppa mentre una nave era in fiamme e stava per affondare“. Lo showman ha dovuto combattere contro i traumi dell’incidente: “Ciò che mi ha aiutato a combattere il trauma è stata la lungimiranza di salire subito su un’altra nave: una settimana dopo sono tornato in Sud Africa. Mi sono imbarcato su una nuova imbarcazione, ci sono rimasto sei mesi e dopodiché non sono mai più tornato su una nave da crociera”. Tornando al discorso lavoro Borghese ha detto: “È sempre una cosa gioiosa. Quando la gente mangia è felice, senza contare che non sono un cardiochirurgo: chi fa il mio mestiere deve divertirsi, altrimenti è finita”. Volge al termine l’ennesimo anno trascorso, per la maggior parte, dietro ai fornelli, ma a Natale chi cucinerà? “Stavolta io, do il cambio alla suocera che ha sempre cucinato”. E infine Borghese ha svelato quale pietanza non può mancare nel suo menu natalizio: “A pranzo le zeppolette fritte con le acciughe e, naturalmente, le bollicine. Poi spesso prendo alcuni piatti della mia carta dei ristoranti e li faccio per permettere alla famiglia di assaggiarli. Per la Vigilia penso che preparerò il mezzo pacchero con il ragù di triglie, che è molto buono”. L'articolo “Quest’anno a Natale cucino io, do il cambio alla suocera. Mi sono ritrovato a 18 anni su una scialuppa con una nave in fiamme che stava per affondare”: parla Alessandro Borghese proviene da Il Fatto Quotidiano.