I troppi morti per botulino quest’estate in Sardegna e Calabria, poi le due donne decedute dopo lo scorso pranzo di Natale a Campobasso. Per non parlare delle intossicazioni da sushi sempre più diffuse: esiste una crescita delle intossicazioni alimentari? E se sì, quali ne sono i motivi? Secondo Antonella Fioravanti, scienziata che si occupa di batteri e come disarmarli con approcci innovativi, l’aumento nasce da una combinazione di fattori. “Da un lato, oggi controlliamo meglio: i sistemi di sorveglianza sono più efficienti, la diagnostica è più avanzata e riusciamo a collegare casi che in passato non venivano riconosciuti come parte dello stesso focolaio. Questo spiega una parte dell’aumento dei casi registrati”. Tuttavia, prosegue, “non è solo un effetto statistico. I rapporti più recenti delle agenzie sanitarie europee, ma non solo, mostrano che aumentano anche i casi clinici gravi e i focolai confermati, segno che il rischio reale è cambiato”. Lo European Union One Health 2024 Zoonoses Report, a cura del European Food Safety Authority (EFSA) and the European Centre for Disease Prevention and Control, ha riportato i risultati delle attività di monitoraggio e sorveglianza delle zoonosi condotte nel 2024 in 27 stati membri e nel Regno Unito (Irlanda del Nord) e in 7 Paesi non-MS, cioè Paesi che non fanno parte dell’Unione Europea, ma che collaborano con l’UE nella raccolta e condivisione dei dati sulle zoonosi. Nel 2024, la prima e la seconda zoonosi più segnalate nell’uomo sono state rispettivamente campilobatteriosi e salmonellosi, seguite da infezioni da Escherichia coli (STEC) produttrici di tossina di Shiga. La listeriosi è stata la quarta e più grave malattia zoonotica, con la percentuale più alta di ospedalizzazioni e il tasso di letalità più elevato. Ben ventisette Stati membri e il Regno Unito hanno riportato più focolai, casi e ospedalizzazioni alimentari nel 2024 rispetto al 2023, anche se il numero di decessi è diminuito. La salmonella in “uova e prodotti a base di uova” era la coppia agente/alimento di maggiore preoccupazione: è stata anche l’agente causante associato alla maggior parte dei focolai multinazionali segnalati nell’UE nel 2024. Un dato spesso sorprendente è che, nei focolai alimentari in cui la causa è stata identificata con certezza, anche alimenti di origine non animale, in particolare verdure e prodotti vegetali, sono stati associati al maggior numero di decessi. Questo non significa che siano intrinsecamente più pericolosi, ma che se contaminati e consumati crudi possono avere conseguenze molto gravi. QUEL CONNUBIO TRA CALDO E SOPRAVVIVENZA DEI PATOGENI Ma soprattutto è ormai rilevato un legame tra cambiamento climatico e intossicazioni. “Studi scientifici”, risponde Fioravanti, “dimostrano che il caldo e il cambiamento climatico favoriscono la crescita e la sopravvivenza dei patogeni alimentari. Revisioni sistematiche indicano che ogni aumento di 1 °C della temperatura ambientale è associato a un incremento di circa 4–5% dei casi di malattie alimentari nel mondo”. Una recente analisi pubblicata su Public Health Reviews nel 202 e basata su 54 studi internazionali, mostra che la variabilità climatica è associata a un aumento delle malattie diarreiche di origine alimentare. In particolare, l’aumento della temperatura è associato a un incremento medio di circa il 4% del rischio per ogni grado in più. Tuttavia, l’impatto più marcato si osserva in occasione di eventi climatici estremi: alluvioni e piogge intense possono aumentare il rischio di malattie diarreiche trasmesse dal cibo di oltre il 40%. “È uno dei modi più concreti in cui il cambiamento climatico entra nella nostra alimentazione quotidiana: è stata dunque riscontrata un’associazione significativa tra la diarrea trasmessa dagli alimenti e la variabilità climatica”, spiega l’esperta. Anche analisi su patogeni come Salmonella e Campylobacter confermano che temperature più alte favoriscono infezioni alimentari. Lo studio A systematic review and meta-analysis of ambient temperature and precipitation with infections from five food-borne bacterial pathogens, pubblicato su Epidemiology & Infection nel 2024, ha rivisto sistematicamente tutti gli studi sull’associazione tra temperatura ambiente e precipitazioni e l’incidenza di gastroenterite e bacteraemia da parte di specie di Salmonella, Shigella, Campylobacter, Vibrio e Listeria. Ad eccezione di uno studio su Campylobacter, tutti gli 83 studi inclusi nella revisione hanno mostrato un’associazione positiva tra temperatura, precipitazioni e gastroenterite. Eventi climatici estremi hanno un effetto concreto anche su infezioni gravi: le ondate di calore aumentano del 5% il rischio di batteriemia da Campylobacter e Salmonella, mentre le piogge intense possono portare a un aumento del 9%. “Se le tendenze climatiche attuali continueranno, questi patogeni aumenteranno la morbilità dei pazienti, la necessità di ricovero ospedaliero e i prolungati cicli di antibiotici”, afferma Fioravanti. LA GESTIONE DEL CIBO: ERRORI E GIUSTE PRATICHE Un aspetto spesso sottovalutato è la gestione del cibo, critica in tutte le stagioni e in tutte le fasi: domestica, industriale e ristorativa. “Anche quando fa freddo”, spiega l’esperta, “lasciar passare troppo tempo prima di refrigerare o congelare alimenti, conservare prodotti cotti senza protezioni o trasportare cibi deperibili senza rispettare la catena del freddo può causare intossicazioni. Con temperature più elevate, questi rischi si amplificano ulteriormente. Purtroppo, ci siamo abituati a vivere in un mondo in cui molte malattie infettive sembravano debellate, e questo ha portato a minore attenzione a protocolli di igiene e sicurezza alimentare, che invece salvano vite”. A questo si aggiungono resistenza agli antibiotici e zoonosi: batteri più resistenti, combinati con temperature più alte e maggiore esposizione a patogeni provenienti da animali, rendono alcune infezioni alimentari più difficili da prevenire e curare (cfr Antonella Fioravanti, Viaggio nel mondo invisibile, Aboca 2025). In sintesi, conclude la scienziata, “l’aumento delle intossicazioni alimentari è il risultato di una combinazione di fattori: migliori sistemi di sorveglianza, cambiamento climatico che favorisce i patogeni, gestione del cibo critica in tutte le fasi e stagioni, e dinamiche biologiche complesse legate a resistenza antibiotica e zoonosi. Per questo le agenzie sanitarie insistono su un approccio integrato: non basta produrre cibo sicuro, bisogna anche conservarlo e gestirlo correttamente”. Il rispetto delle buone pratiche di igiene alimentare riduce notevolmente il rischio di infezioni. Tra queste: mantenere il frigorifero a una temperatura ≤ 5 °C; consumare gli alimenti, compresi i prodotti pronti al consumo, prima della data di scadenza; cuocere bene carne e pollame; lavarsi le mani e pulire coltelli e superfici dopo aver maneggiato alimenti crudi; separare gli alimenti cotti dai prodotti crudi; i gruppi più vulnerabili devono evitare alimenti ad alto rischio, come prodotti pronti al consumo, latte non pastorizzato o formaggi a pasta molle prodotti con tale latte. L'articolo Intossicazioni alimentari in aumento? Gli studi scientifici lo dimostrano: è anche colpa del cambiamento climatico proviene da Il Fatto Quotidiano.

Quando si compra il pesce la priorità è una: la freschezza. C’è un modo per scoprire se il pesce che abbiamo acquistato è buono o da buttare? Grazie alla tecnologia, ora si può. Un team australiano ha sviluppato un nuovo sensore che è in grado di stabilirlo tramite l’analisi della testa dell’animale in meno di 2 minuti. Il funzionamento dello strumento tecnologico è stato illustrato sulla rivista Acs Sensors e riportato su Focus. Il sensore analizza i composti chimici che si formano sulla testa del pesce immediatamente dopo la sua morte. Uno di questi è l’ipoxantina ed è un prodotto della degradazione degli acidi nucleici. Essa può essere usata come indicatore di freschezza dell’esemplare acquistato al mercato o in un supermercato. Lo strumento sviluppato dal team dell’Australia si basa sull’utilizzo di micro-aghi, le cui dimensioni variano dai 25μm ai 2000μm. Gli aghi iniettano nella carne del pesce un enzima che smonta la molecola sopracitata. Il percorso cambia il potenziale elettrico del pesce, in un modo misurabile dal sensore. I risultati permettono così di stabilire il grado di freschezza del pescato. IN COSA CONSISTE IL TEST Il sensore è stato testato con una serie di campioni di carne di salmone, alcuni lasciati marcire per pochi minuti, altri per 48 ore. La risposta dello strumento è stata soddisfacente, dato che è riuscito a stabilire con precisione il grado di freschezza dell’animale in circa 100 secondi. Le prestazioni del sensore sono state messe a confronto con macchine dal simile funzionamento ma più pesanti e costose, usate solitamente in laboratorio. Grazie ai risultati ottenuti, il nuovo strumento australiano ha ricevuto il via libera per essere messo in commercio. L'articolo È possibile stabilire in pochi minuti se un pesce è fresco? Grazie a un sensore australiano ora si può (e bastano meno di due minuti) proviene da Il Fatto Quotidiano.